Parelhoen met groene kool

Voor 2 personen:50 gram botersnufje kerriepoeder200 gram groene-koolbladen, dikke nerven verwijderd, in repen gesnedenzout en versgemalen peper 1,5 deciliter kippenbouillon2 parelhoen suprême (met vel), zie inleidingkleine handvol verse salieblaadjes1,25 deciliter slagroom

Voor de gelukkigen die een ouderwetse poelier of wildhandel in hun omgeving hebben zal de aanschaf van een suprême – de borst met de eerste deel van de vleugel eraan – geen probleem opleveren. Deze term geldt voor alle gevogelte, tam en wild. Soms wordt het ook wel ‘filet met stick’ genoemd. De stick verwijst natuurlijk naar het stukje vleugel. Oorspronkelijk was de suprême altijd ontveld, maar tegenwoordig worden ze ook met vel aangeboden, omdat dat voor extra smaak en sappigheid zorgt. U kunt na het bakken desgewenst het vel voor het serveren verwijderen.

Verhit 25 gram boter in een koekenpan op een matig vuur. Voeg het kerriepoeder toe en roerbak een minuutje. Voeg de repen kool toe, bestrooi met zout en peper en laat onder af en toe omscheppen 3 of 4 minuten bakken. Voeg de helft van de bouillon toe, leg het deksel op de pan en laat onder af en toe omscheppen 10 tot 15 minuten smoren tot de kool gaar is.

Bestrooi het parelhoen met zout en peper. Verhit de overgebleven boter in een andere koekenpan op een matig vuur. Doe er de salieblaadjes in en bak ze een minuutje. Leg er het parelhoen in, draai het vuur iets hoger en bak circa 5 minuten, waarbij u de stukken een keer omdraait tot ze goudbruin zijn. Draai het vuur weer matig, leg het deksel op de pan en bak nog circa 7 minuten, waarbij u de stukken een keer omdraait tot ze gaar zijn.

Neem het parelhoen uit de pan en dek af met aluminiumfolie. Draai het vuur onder de pan hoog, blus af met de overgebleven bouillon en kook in tot een siroop. Giet er de helft van de room bij en laat in een paar minuten tot een dikke saus inkoken.

Draai intussen het vuur onder de kool hoog, neem het deksel van de pan en roer er de overgebleven slagroom door. Laat snel inkoken. Verdeel de kool over 2 borden en schik er de parelhoensuprêmes op. Schep er wat saus over en dien op met gekookte aardappels.

Kim Maclean