Uit de pot en in het bord

Eindelijk mogen we de pot au feu waar we de hele week aan gewerkt hebben proeven. Maar eerst leggen we er de laatste hand aan. Als de pan met vlees, groenten en bouillon tweeënhalf uur heeft staan sudderen, mogen de stukken runderbot erin. De Fransen zijn dol op het mollige, grijsbruine merg. Ze bestrooien het met fleur de sel en eten het met een klein lepeltje zo uit het bot, als een soort armeluiskaviaar. Je zou de mergpijpjes zo in de pan kunnen gooien, maar handiger is om ze bij elkaar in een stuk kaasdoek te binden. Na een halfuur zijn ze gaar en vis je het bundeltje er zo weer uit.

Na in totaal zo’n drie uur is de pot au feu klaar en kan de bouillon worden gefilterd en ontvet. Leg een vochtige, schone theedoek in een vergiet en plaats deze boven een ruime pan. Schenk de bouillon voorzichtig door het vergiet, waarbij je probeert het vlees en de groenten niet mee te kieperen. Dat vergt zowel kracht als handigheid, want de pan is loeizwaar. Leg daarna het deksel weer op de pan, zodat alles warm blijft terwijl je de bouillon ontvet en serveert. In een vloeistof drijft vet altijd naar de oppervlakte en het grootste deel kun je er met een lepel afscheppen. Voor de rest gebruik je het volgende trucje: leg telkens een velletje keukenpapier op de bouillon, wacht tot het zich volzuigt en haal het er weer uit. Een keer of vijf moet voldoende zijn.

En nu? Nu heb je een pan met goddelijk goudkoperkleurige bouillon, een feestmaal aan mals vlees en – wat mij betreft het minst aantrekkelijke onderdeel van een pot au feu, maar ’t hoort er nu eenmaal bij – een berg sufgekookte groenten.

Voor het serveren heb je nodig:

1-2 stokbroden

½ bosje fijngehakte kervel

grove en/of fijne Franse mosterd

kleine Franse augurkjes

geraspte mierikswortel

fleur de sel of zeezoutvlokken

Snijd het stokbrood in 8-10 stukken, want dat is het aantal personen die je met deze pot au feu kunt voeden. Snijd ze horizontaal doormidden en pluk het grootste deel van het broodkruim eruit. Rooster de stukken stokbrood in een hete oven tot ze droog en knapperig zijn. Geef iedereen zo’n stuk geroosterd brood in een diep bord en lepel er de bouillon over. Laat iedereen zelf naar smaak van de kervel nemen. Daarna serveer je het in plakken gesneden vlees, met de augurkjes, mosterd en mierikswortel en het zout in kleine schaaltjes, een grote schaal met de groenten en een terrine met de rest van de bouillon. Geef de mergpijpjes apart, die zijn voor de liefhebbers.

Tot slot: pot au feu vraagt om een fruitige, niet te zware wijn. Wij leegden er met veel genoegen een paar flessen Morgon bij.

Deze pot au feu geprobeerd? Laat me weten wat je ervan vindt op www.nrc.nl/kokenetc. Volgende week in koken etc gaan we koken met kinderen.