Olie op water?

150 g tagliatelle250 g kippenlevers3 eetl. olijfolie20 g boter1 eetl. fijngehakte platte peterselieenkele salieblaadjeszoutversgemalen peper

Alle culinaire journalisten van Nederland hebben in Rome tijdens een audiëntie bij koning Victor Emanuel onder ede moeten verklaren dat zij de lezers nooit meer zouden wijsmaken dat een scheutje olijfolie toegevoegd aan het kookwater voor pasta het aan elkaar plakken van de slierten spaghetti, tagliatelle en dergelijke zou voorkomen.

Wat lees ik onder het kopje kleven op pagina 571 van Over eten en koken – wetenschap en cultuur in de keuken van Harold McGee over het koken van pasta: u kunt het kleven tegengaan door de noedels de eerste paar minuten van de kooktijd constant te roeren of door 1-2 lepels olie bij het kookwater te doen en de noedels door het oppervlak heen te trekken om ze met een laagje olie te bedekken.

Mijn klomp brak. Blijft olie kleven aan een natte sliert pasta? Wie moeten wij geloven: de koning, alle Italiaanse mama’s die koken met water of de kookgoeroe?

Ik zocht op wat echte Italiaanse kookboekenschrijvers over olie op water schrijven. Van Sophia Loren tot Anna del Conte en Antonio Carluccio wordt het toevoegen van olie aan kookwater doodgezwegen. Véél water in de pan en een beetje zout. Basta.

Bereiding van voorgerecht voor 2 personen: de tagliatelle met kippenlevertjes. Maak de kippenlevers schoon. Spoel ze af en laat ze goed uitlekken. Kook de tagliatelle in ruim, iets gezouten water, beetgaar.

Verhit de boter en olijfolie in een koekenpan en bak de kippenlevers op een vrij hoog vuur snel rondom aan. Temper het vuur en bak ze ongeveer 6 minuten. Schep ze af en toe om. Snijd één levertje ter controle doormidden. De kleur dient roze te zijn, het levertje nèt gaar.

Stort de tagliatelle in een vergiet om uit te lekken. Roer er om het aan elkaar plakken van de slierten te voorkomen eventueel een scheutje olijfolie door. Hak de levertjes in grove stukjes. Meng de peterselie en in reepjes gesneden salie er doorheen. Strooi er zout en peper op.

Verdeel de pasta over warme borden. Schep de kippenlevertjes met het braadvet erboven op.

Morgen: scropino