In de pot en op het vuur

Deze week koken we een authentieke Franse pot au feu. Gisteren legde ik uit welke stukken vlees erin gaan; het boodschappenlijstje voor de slager kun je nalezen op mijn weblog www.nrc.nl/kokenetc.

Hieronder het lijstje voor de groenteboer:

2-3 winterwortels (samen zo’n 800 g)

4-5 meiraapjes (samen zo’n 500 g)

½ pastinaak (zo’n 100 g)

4 grote preien (samen zo’n 800 g)

6 flinke uien

2 stengels bleekselderij

1 teen knoflook

½ bosje kervel

Zorg dat je ook in huis hebt:

30 g zout

6 kruidnagels

een hele grote pan (inhoud 15 liter)

keukentouw

Wat je voor het serveren van de pot au feu nodig hebt, vertel ik je later deze week. Eerst de pan maar eens op het vuur. Maak alle groenten schoon, behalve drie van de zes uien, die we ongeschild mee koken omdat ze de bouillon een mooie gouden kleur geven. De groenten hak je in grote stukken, en dan bedoel ik echt groot: de meiraapjes doormidden, de wortels in drieën, de pastinaak in tweeën, net als de prei. De uien, bleekselderij, knoflook en takjes kervel laat je heel. Steek in elk van de gepelde uien twee kruidnagels. Bind het grootste stuk vlees, de runderkuit, op met keukentouw: wikkel het er drie of vier keer omheen, vlecht één uiteinde tussen de touwtjes door in de richting van het andere uiteinde en knoop ze aan elkaar.

Leg al het vlees, behalve de rundermergpijp (ook daarover later meer), op de bodem van de pan en schenk er 4 liter water op. Voeg het zout toe en zet de pan op laag vuur. Het is heel belangrijk dat de bouillon langzaam aan de kook komt; als het te hard gaat wordt je vlees taai en je bouillon minder krachtig. Reken op ongeveer een uur voordat het water kookt. Als het bijna zover is schep je met een schuimspaan of grote lepel zoveel mogelijk grijs schuim van het oppervlak. Dat gooi je weg. Voeg nu 50 ml koud water toe, wacht twee minuten en schep opnieuw schuim af.

Herhaal dit trucje met koud water drie keer en je hebt straks gegarandeerd een kristalheldere bouillon.

Daarna mogen de groenten plus knoflook en kervel erin. Je vraagt je misschien af of er geen bouquet garni in moet, zo’n Frans kruidentuiltje van peterselie, tijm en laurier. Maar Mme Saint-Ange, op wier instructies ik mijn recept baseer, prefereert kervel en dat beviel mij goed.

Zodra de bouillon weer kookt schuim je nog een keer af. Daarna leg je een deksel schuin op de pan en laat de pot au feu tweeënhalf uur trekken. Let op dat het niet te hard gaat; geen geborrel maar af en toe een bubbel.

Wordt vervolgd.

Kook jij weleens een pot au feu? Vertel erover op www.nrc.nl/kokenetc