Verstand van vlees

Met twee dikke Franse kookboeken en een stapel geprinte A4’tjes onder mijn arm liep ik slagerij P.J. van den Broek binnen. Niet alleen de naam van deze oude Haagse slagerij klinkt naar Het Dorp van Wim Sonneveld, ook het feit dat de slager nog zelf uitbeent herinnert aan vervlogen tijden. Ik had P.J. niet voor niets verkozen voor mijn pot-au-feu-project. Op de A4’tjes stonden anatomische tekeningen van een koe, wel twintig keer. Telkens was een ander deel van het beest gearceerd met roze stipjes, en telkens stonden er andere Franse benamingen bij. Waar ik behoefte aan had was een ouderwetse slager, eentje met verstand van vlees.

„Ik wil een pot au feu maken en dit heb ik ervoor nodig.” Ik legde mijn boodschappenbriefje op de toonbank. Na zeker tien pot au feu’s te hebben bestudeerd had ik besloten mij te houden aan een recept uit 1927, van Mademoiselle E. Saint-Ange, uit haar Le livre de cuisine. Het briefje was in het Frans. Pointe de culotte, plat de côtes, jarret de boeuf, os à moelle. „Dat laatste dat is rundermergpijp, de rest weet ik niet zeker”, zei ik. Vijf minuten later stond ik in de koelcel een halve, voormalige roodbonte koe te betasten. Anderhalf uur later stond ik weer buiten met vijf kilo van die koe, een reusachtige pan en een stukje kersverse slagersvakkennis.

P.J. en ik hadden samen de Franse A4’tjes bestudeerd. Die pointe de culotte bleek een deel van de voorvoet. Mademoiselle Saint-Ange kon er boegschenkelvlees mee bedoelen of kuit. P.J. adviseerde mij kuit, omdat dat sappiger zou blijven tijdens drie uur koken. Hij verkoopt het vaak aan Franse klanten die pot au feu willen maken.

Bij plat de côtes kwamen we uit op de puntborst, een mals en mager stuk vlees waar ook pastrami van wordt gemaakt. Jarret de boeuf is achterschenkel en nodig voor een krachtige bouillon. De mergpijp kon daar verder weinig aan bijdragen omdat ik de mergpijp slechts een half uurtje voor het einde van de kooktijd zou toevoegen, dus gaf P.J. me nog een stuk haks mee, de kop van datzelfde runderbot, voor de nodige gelatine.

Mijn vijf kilo koe bestond dus uit:

2 kilo kuit

500 g achterschenkel

500 g puntborst

1 rundermergpijp, in 5 – 6 stukken gezaagd

eventueel: 1 runder- of kalfshaks

Die enorme pan had ik in eerste instantie niet willen lenen. Ik bezit er zelf een met een inhoud van tien liter. „Neem hem nu maar mee, je zult zien dat je hem hard nodig hebt”, drong P.J. aan, en hij had gelijk. Voor de pot au feu die ik afgelopen weekend maakte heb je een pan nodig met een inhoud van minimaal vijftien liter.

Wordt vervolgd.

Janneke Vreugdenhil

Kijk voor de anatomische tekeningen van een koe op: www.boeufmaison.fr/Connaitre.asp. Lees en praat mee over het koken van een pot au feu op: www.nrc.nl/kokenetc.