Teheran in Amsterdam

Perzisch leren koken is een gewichtige aangelegenheid.

Pure ingrediënten zijn de kracht van de Iraanse keuken en veel, heel veel rijst.

. Het is een droevige dag, maar ook een mooie, vindt Azar Nikbakhsh van het Amsterdamse restaurant Teheran. Want Azar gaat haar Perzische restaurant in de Noorderstraat sluiten. Maar vandaag begint ze ook een nieuw leven: naast haar parttimebaan bij Vluchtelingenwerk wil ze verder als Perzische cateraar en cursussen geven waarin ze Iraanse gerechten leert koken.

Over de bijna kitscherige muurschildering van een Iraans vergezicht hangen foto’s en krantenknipsels geplakt die getuigen van behaalde successen. Nu gaat Azar verder op een andere locatie. De sluiting is volgens haar nodig vanwege uiteenlopende redenen. De kapotte koeling, wat aftandse bar en verouderde toiletten doen vermoeden dat het geld simpelweg op is om het ruim bemeten restaurant draaiende te houden.

Vanavond is het restaurant voor de laatste keer geopend, om onze groep de kneepjes van haar vaderlandse keuken bij te brengen.

Perzisch koken is een gewichtige aangelegenheid, want goed kunnen koken betekent in Iran dat je een ,,goede vrouw” bent. Azar begon op haar twaalfde recepten op te schrijven in een schriftje – ze wilde graag koken, om indruk te maken op haar stiefmoeder. Toen ze zich op latere leeftijd ging verdiepen in de Iraanse politiek heeft ze het schriftje in een woedeaanval verscheurd. Door haar bemoeienis met de politiek werd het uiteindelijk te gevaarlijk om in Teheran te blijven en vluchtte ze naar Nederland – de recepten nam ze mee in haar hoofd.

Ook nu werken we niet met een kookboek. Een van ons mag de recepten notuleren, terwijl Azar die ter plekke lijkt te verzinnen. Met een blocnootje in de hand probeert onze notulist de kordate kokkin bij te houden ,,Hoeveel gram bloem gaat daar dan precies in, Azar? Voor hoeveel personen is dit?” De kokkin houdt een lepel omhoog met een bergje bloem en haalt haar schouders op. ,,Je moet koken met liefde”, zegt ze, en ze kijkt hoe het mengsel uitpakt.

Azar vertelt dat in de Perzische keuken nauwelijks gebruik wordt gemaakt van ‘kruiden’ – alleen eerlijke, pure ingrediënten, dat is de kracht van de Iraanse keuken – en veel, heel veel rijst. Vandaag maken we een aantal kleine gerechten, die Azar op haar website aanduidt als ‘1001 tapas’. Het eerste gerecht is ‘groentekoekje’, zegt ze, en als een wervelwind draaft ze door de keuken om ieder van ons een taak te geven. „Jij snijdt tien uien, jij plukt koriander, jij de peterselie.” We vragen ons af waar de ‘groente’ blijft in deze koekjes, en verbazen ons dat voor een keuken ‘zonder kruiden’ zo veel koriander en peterselie wordt gebruikt. Azar lacht, en legt uit dat in Iran naast groente, alle groene kruiden met het woord ‘groente’ worden aangeduid; gedroogde specerijen heten ‘kruiden’. Dus de vele bossen koriander hebben niks met kruiden te maken. Dat is groente. Aha.

Terwijl wij hamburgervormige koekjes kneden, diepvrieszalm ontdooien, spinazie roerbakken en stiekem proberen te kletsen, houdt Azar ons elke keer met een luid ,,Lieve mensen” bij de les, om ons te trakteren op handige ‘Tips Van Azar’: ,,Als je op de camping ineens zonder chilisaus zit: geen paniek! Een limoen uitknijpen, chilipepertje erbij en wat suiker toevoegen. Kijk, klaar!” Verder is ze gul als het op combineren van ingrediënten aankomt. De marinade voor de zalmfilet is geschikt voor elke soort vis die je te pakken krijgt, en de schotel met gestoofde spinazie en Turkse yoghurt kan ook bereid worden met aubergine of courgette.

Als de gerechten eenmaal op tafel staan, ziet alles er prachtig uit: het groen-witte gerecht van spinazie en yoghurt, de oranje-gele ‘linzenrijst’ met saffraan, in kerrie en dille gebakken zalmstukjes en de goudbruin gebakken ‘groentekoekjes’. En ondanks de doodsimpele ingrediënten is het of je nog nooit zoiets lekkers hebt gegeten. ,,Hebben jullie gemaakt”, zegt Azar. Maar wij weten wel beter. Tijdens het eten vertelt ze uitgebreid over haar vlucht uit Iran, met haar zoontje van anderhalf op de rug van een paard, ,,omdat jullie wel documentaires kijken, maar ook verhalen van vluchtelingen zelf moeten horen”. En als eerbetoon aan haar restaurant, ,,mijn Teheran in Nederland”, zingt ze een tranentrekkend Iraans liefdeslied.

Cursus Perzisch koken, inclusief zang en verhalen van Azar, te boeken via www.persian.nl