Pot au feu

Het is een van de beroemdste gerechten uit de Franse burgerkeuken. Voor wie er mee opgroeide, roept de klank ervan heimwee op. Voor wie er niet mee opgroeide eerder iets mysterieus; in elk geval voor mij, erwtensoep- en hacheekind. Maar niet langer. Tijdens mijn voorjaarsvakantie in de Bourgogne verrichtte ik veldonderzoek, de afgelopen twee weken verdiepte ik mij in de literatuur, en dit weekeinde legde ik praktijkexamen af. Daarmee hoop ik de pot au feu zijn grootste geheimen te hebben ontfutseld. Geheimen die ik deze week met je ga delen. Stap voor stap, want het is nogal een project, zo’n authentieke pot au feu. Alleen al met het uitzoeken welk vlees erin hoort, was ik een halve dag zoet.

Een pot au feu houdt het midden tussen een soep en een stoofgerecht, en is tegelijkertijd beide. Vlees en groenten worden gekookt in water, waardoor dat water verandert in een bouillon. Die bouillon wordt vooraf geserveerd, gevolgd door het vlees en de groenten. De essentie van een goede pot au feu is om na urenlang sudderen, zowel een smakelijke bouillon over te houden als een mals stuk vlees. Je zou het ook het dilemma van de pot au feu kunnen noemen, want er zijn maar weinig stukken vlees die én het een én het ander opleveren.

Alle schrijvers die ik heb geraadpleegd, lossen dit probleem op door minimaal drie verschillende stukken vlees te gebruiken. Een flink stuk dat smaakvol en sappig genoeg is om in plakken geserveerd te eten – de bouilli, een stuk dat een krachtige smaak afstaat aan de bouillon, en liefst ook eentje met gelerende eigenschappen. Plat de côtes, kwam ik vaak tegen, net als jarret de boeuf, gîtes à la noix en paleron. Geen idee aan welke koeiendelen ik daarbij moest denken.

Uit mijn enige vertaalde bron, Elizabeth Davids De keuken van de Franse provincies, maakte ik op dat plat de côtes afkomstig is van de flank. Vertaler Jacques Meerman noemt het klapstuk, maar, hoewel bewonderaar van Meermans vakmanschap, betwijfel ik of dat hetzelfde is. Gîtes à la noix vertaalt hij met platte bil en paleron met schouderstuk. Over jarret de boeuf heeft David het niet, die naam kwam ik tegen in Le livre de cuisine de Mme. E. Saint-Ange, een degelijk huishoudkookboek uit 1927. Uit de context maakte ik op dat het om schenkel moet gaan. Ali-Bab, schrijver van Gastronomie Pratique, een boek uit dezelfde periode dat zich juist richt op professionele koks, schrijft poitrine de boeuf prise dans le milieu du morcea voor. Een stuk uit het midden van de buik? Richard Olney, een van mijn meest geliefde chroniqueurs van de Franse keuken, maar net als ik geen Fransoos en dus feitelijk een buitenstaander als het gaat over het pot au feu-mysterie, trekt eerst een bouillon van ossenstaart, om er vervolgens een stuk hiel in gaar te koken. Op de een of andere manier zie ik een Franse huisvrouw dat niet zo snel doen.

Wordt vervolgd.

Kook jij weleens een pot au feu? Vertel erover op www.nrc.nl/kokenetc