Pruimtomatenschuim

In een voormalige kerk trekt Joep Habets zich even niets aan van de vasten

Een eigentijdse ondernemer opent tegenwoordig geen restaurant, maar ‘een formule’ of ‘een concept’. Na een jaar of vijf is het concept gedateerd of de formule uitgewerkt en is het weer tijd voor iets anders. Zo’n bedacht restaurant kan zijn verdiensten hebben, maar het houdt ook iets kunstmatigs. Een restaurant moet tijd krijgen om te groeien en een eigen karakter te ontwikkelen.

Daarom is het mooi dat er ook restaurants zijn als ’t Gildehuys in Beverwijk, meer dan een kwart eeuw oud en steeds door dezelfde familie bestierd, dat de kans heeft gekregen rustig volwassen te worden. Op een kalme zaterdagavond is de zaak in een voormalig kerkgebouw, vasten of geen vasten, grotendeels gevuld met vrijetijdseters. ’t Gildehuys geeft dan ook waar voor je geld. Voor ruim 50 euro per persoon ben je de hele avond onder de pannen.

Er is veel aandacht voor de gast en extra veel aandacht voor de vaste gast. De bediening is voorkomend, vakkundig en, soms ontwapenend, vriendelijk. Het verzorgde interieur moet onlangs weer zijn aangepast aan de eisen van de tijd en zo niet, dan is het donkerbruin van een kwart eeuw geleden nu weer uiterst actueel. In vijfentwintig jaar kun je ook een kunstverzameling opbouwen, we identificeren werk van Brood, Corneille, Montijn en Picasso.

Het maandmenu van ’t Gildehuys geniet enige reputatie, daar kunnen we niet omheen. Het begint met een regionale steak tartare van Waterlands moerkalf, bekroond met een gebakken kwarteleitje en vergezeld van Amsterdamse zuurwaren en balsamicocrème. Het redelijk geprijsde wijnaanbod omvat de hele wereld. In het klein wijnarrangement krijgen wij een rosé van pinot noir van Kuentz-Bas uit de Elzas en een goede Cabernet-Sauvignon van het gerenommeerde Chileense huis Casa Lapostolle en een aantrekkelijke Chardonnay uit Zuid-Afrika.

Na de koele frisheid van de tartaar wordt de mond gevuld met de weldadige romigheid van een mooi afgewogen soep van rivierkreeft, met een vleugje citrus en anijs. Het menu biedt vervolgens de keuze uit twee paden. De ene route voert langs een mediterrane visbereiding. Het andere pad brengt een Normandisch varkenshaasje, waarmee de kok een breed stilistisch kookvermogen bewijst.

Het scharrelvarkenshaasje ligt op chutney van ui, appel en camembert in een crème-fraîchesaus met calvados en is toegedekt met een korst van appel, rozemarijn, knoflooksjalot en broodkruim – ja, met zo’n gerecht krijg je een stukje wel volgeschreven. Het recept is vast een klassieker van ’t Gildehuys.

Dat de chef ook van bijdetijds koken weet blijkt uit in basilicumolie gegaarde roodbaars met roergebakken groentepatatten en pruimtomatenschuim. Bij beide gerechten komt apart geserveerd hetzelfde garnituur van bessencompote, groene groenten en goed gebakken aardappeltjes. De bessencompote past niet bij de varkenshaas en nog minder bij de vis. De groene groenten zijn prettig op smaak gebracht met een accentje hazelnoot. Ze zijn te heftig opgewarmd, de peultjes zijn jammerlijk verschrompeld.

Het nagerecht is carpaccio van ananas, een amandelschelpje met pistache-ijs, chocoladekrokant en spaghetti van eiwitschuim, die meer op elleboogmacaroni lijkt. De ananas is niet helemaal top, die had nog wat marinade kunnen gebruiken om hem op te peppen. Desondanks is het een nagerecht met geslaagde contrasten in smaak en structuur. En morgen vasten we wel weer, al heet dat tegenwoordig een balansdag.

’t Gildehuys, Baanstraat 32 Beverwijk, 0251 221515, www.gildehuys.nl