Vuilnisbak?

De Britse kookschrijfster Elizabeth David wond zich regelmatig op over flansende koks. Als jong meisje kreeg ze van een gastronomisch expert het advies ‘om zo ongeveer alles in de voorraadkast, ook de resten van een salade, in een pan te kieperen en wat water toe te voegen. Na verloop van tijd ontstond de soep vanzelf. De resultaten van deze methode maakten me al snel duidelijk dat een soeppan geen vuilnisbak is.’ In haar boek De keuken van de Franse Provincies geeft ze een dertigtal recepten voor die typische one-issue-soepen waar de Fransen zo goed in zijn, zoals bloemkoolsoep (crème de la grand’ tante), wortelsoep (potage Crécy) en slasoep (potage du père Tranquille).

Wie gisteren mijn column las, weet al wat ik ga zeggen: mevrouw David had gelijk. Hoewel ik iets minder streng in de leer ben dan zij – soep is in mijn ogen een fantastisch gerecht om de groentela mee te ontruimen en als je het bij groenten houdt past er best veel bij elkaar – een soeppan is geen vuilnisbak. Hoe maak je nu een fijne recyclesoep, zonder dat het een circussoep wordt?

1 Kies als basis één soort groente en combineer die naar hartelust, zoals knollen en wortels of mediterrane groenten.

2 Gebruik ui, prei of knoflook ter ondersteuning.

3 Maak voor een gebonden soep geen roux van boter en bloem, maar kook enkele aardappels mee.

4 Je kunt de groenten direct opzetten met water of bouillon of, voor een iets intensere smaak, ze lichtjes aanbakken in olijfolie en erna de vloeistof toevoegen.

5 Voeg gerust kruiden en specerijen als kerrie, komijn, koriander, saffraan, rozemarijn of laurier toe, maar wel met beleid.

6 Laat de soep maximaal 20 minuten koken; in die tijd zijn alle soorten groenten, mits in niet te grote stukken gesneden, gaar.

7 Wel of niet pureren is een kwestie van persoonlijke voorkeur. Een volmaakt glad resultaat krijg je door de soep daarna ook nog door een zeef te wrijven.

8 Om de soep af te maken kun je er room of crème fraîche doorroeren, eventueel gemengd met een eidooier; in dat geval van het vuur af toevoegen en daarna niet meer laten koken.

9 Soep toch te saai? Last-minute smaakmakers zijn bijvoorbeeld mosterd, sojasaus, sherry of vermouth, pesto, of noten- of truffelolie. Maar wees terughoudend.

10 Garneren kan ook met van alles en nog wat, maar niet met alles tegelijk. Denk aan een klodder dikke yoghurt, een straaltje extra vergine olijfolie, croutons of bruschetta, verse kruiden, alfalfa of andere kiemen, verbrokkelde kaas, reepjes rauwe ham of gerookte zalm, garnalen, gepocheerde of hardgekookte eieren.

11Onthoud: een soeppan is geen vuilnisbak.

Hoe maak jij recyclesoep? Deel je recept op www.nrc.nl/kokenetc