Taartjes van krab

Voorgerecht voor 4 personen:1 blikje goede krab zonder baleinen; 2 eieren; 3 volle eetlepels mayonaise; 1 theelepel kerrie; 1 theelepel Dijon moster'; 1 eetlepel cognac; 4 handjes sla-melange met frisée; 12 cocktailgarnalen; 1 eetlepel (slag)room; zout, peper

Ik ga u niet voorstellen een levende krab te kopen. U zou dan met een priem moeten toeslaan of het dier in kokend water moeten gooien. Er zijn gekookte krabben te koop, in hun geheel of alleen de vleesrijke scharen ervan. Aan vier scharen hebt u genoeg.

Krab uit blik kan ook, waarbij hogere prijs doorgaans samenhangt met betere kwaliteit. Krab uit blik ‘zonder baleintjes’ – een aanduiding die mij meer aan walvissen dan aan schaaldier doet denken – heeft als voordeel dat taaie vliezen en kraakbeenachtige structuren zijn verwijderd, dus de harde stukjes die het eten van krabbenvlees minder plezierig kunnen maken. Nog even terug naar de scharen: de segmenten daarvan kunt u kraken met een waterpomptang of een kreeften- of notenkraker, of splijten met een hamer, maar voorzichtig om te voorkomen dat splinters van het pantser in het vlees doordringen.

Peuter het vlees uit de segmenten met een kreeftenvorkje of satéstokje en verwijder de harde stukjes. Laat het krabvlees uitlekken en vang het vocht op. Kook de eieren in 10 minuten hard en spoel ze onder koud water.

Roer de kerrie, mosterd en cognac door de mayonaise. Pel de eieren en snijd of prak ze fijn, of wrijf ze met de bolle kant van een lepel door een zeef. Meng in een kom het krabvlees met de korrels ei en roer er twee derde van de mayonaise door.

Breng het mengsel met zout, peper en eventueel nog wat kerrie op smaak. Maak indien nodig de sla schoon. Leg een krans van sla op vier borden. Plaats in het midden een ring (vorm) en schep daarin krabsalade.

Strijk de bovenkant glad en haal de ring weg. Als u geen vorm heeft als bedoeld, neem dan een kopje, vul dat met krabsalade (aandrukken) en stort de inhoud op een bord. Garneer de taartjes bovenop met een plukje friseesla en drapeer op of om elk torentje drie garnalen. Verdun de rest van de mayonaise met de room en een lepel van het opgevangen krabvocht. Druppel wat van deze saus om de taartjes en over de garnalen. Direct serveren.

Annelène van Eijndhoven

morgen: Oude koe