Crostini con bacala

voor 25 stuks als antipasto: 125 g klipvis (gezouten en gedroogde kabeljauw); 20 g gepelde ui; 20 g geschilde peen; 20 g bleekselderij; 1 grote teen knoflook, gepeld; 2 1/2 eetlepel olijfolie extra vergine; 200 g gepelde pruimtomaten uit blik; versgemalen zwarte peper; 2 eetlepels fijngesneden peterselie

Paolo Del Corto, de Italiaanse chef-kok van Hotel Residence Esplanade in de Versilia (Toscane) heeft hart voor de zaak. Ter gelegenheid van het traditionele Puccini-diner in Hilton Amsterdam kookte hij enkele Versiliaanse specialiteiten. Del Corte had op de dag van zijn vertrek naar Nederland om 4 uur ’s morgens op de vismarkt in Viareggio arselle gekocht, schelpdiertjes waarmee een Versiliaanse pastasaus wordt gemaakt. Hij stopte de zakken met schelpdiertjes in zijn koffer en die van een meereizende medewerkster van het toeristenbureau uit Viareggio. Beiden vlogen ongehinderd naar Amsterdam alwaar de diertjes meteen in de pan gingen om ’s avonds te schitteren in maccheroncini tirati a mono con arselle alle Viareggina. Niet een gerechtje dat hier makkelijk na te maken is. Maar de crostini met bacala van Del Corte redden we nét. De benodigde klipvis kan desnoods worden vervangen door gezouten en gedroogde leng of koolvis die verpakt per 250 of 600 gram wordt verkocht in winkels van allochtonen.

Het aardige van dit gerechtje is dat de vis niet uren hoeft te weken, zodat het vrij snel gemaakt is. Bereiding: dompel de stukken vis in heet water en pluk het visvlees in kleine stukjes uit elkaar en van de graat af.

Leg de flinters vis 5 minuten in heet water, laat uitlekken en druk het vocht eruit. Snijd harde groenten en knoflook in piepkleine stukjes en smoor ze 7 minuten al roerend in de hete olie in een hapjespan op vrij laag vuur. Snijd de tomaten fijn en doe het vruchtvlees en de klipvis bij de groenten in de pan.

Breng aan de kook en stoof het mengsel 10 minuten in open pan op laag vuur tot een vrij compacte, rulle saus is verkregen. Roer de peterselie erdoor en peper naar wens. Besmeer warme crostini (dunne, krokant geroosterde schijfjes brood) met dit vismengsel.

Florine Boucher

Morgen: Taartjes van krab