Flansen

Hoe ontstaat een gerecht? Is dat niet negen van de tien keer door toeval? Improvisatie? Een onbewuste maar gelukkige samenloop van ingrediënten? Het bekertje crème fraîche dat gisteren al op had gemoeten, opgeteld bij het restje gekookte aardappels? Voor je het weet heb je een blikje tonijn (of krab, of zalm) opengedraaid, een uitje fijngehakt, ze samen met een klodder crème fraîche door de aardappels geprakt en viskoekjes gebakken.

Kan zomaar gebeuren. Flansen noem ik dat. En het gebeurt mij zelfs heel vaak.

Flansen is iets anders dan koken. Wanneer je kookt (laten we zeggen coq au vin) bestaat er vanaf de eerste handeling (de koelkast openen, de juiste pan kiezen) een beeld van het eindproduct – een visioen dat om precies te zijn al ontstond toen je een boodschappenlijstje maakte (een oude kip, een fles rode wijn, sjalotten). Je kunt je afvragen of het gerecht zal slagen, of het lekker wordt, maar het resultaat (die malsgestoofde kip in een fluwelen donkerbruine saus, met kleine uitjes en blokjes spek) staat tevoren op je netvlies. Je werkt bewust naar een doel.

Wanneer je flanst, ga je intuïtiever te werk. Hoewel gebonden aan de toevallige inhoud van koel- en voorraadkast, heb je meer vrijheid. Er zijn geen pretenties, er is geen definitief einddoel, behalve ‘iets lekkers eten’. Je laat het gerecht onder je handen ontstaan, schept iets uit het schijnbare niets. Meer dan bij koken, bestaat bij flansen de kans dat je een ontdekking doet (een snellere kooktechniek, een onverwacht prettige smaakcombinatie) en groter dan wanneer je kookt, is het risico op mislukking.

Kun je in een kookrubriek wel schrijven over flansen? Verandert een flanserig gerecht, zodra je het zwart op wit zet, niet automatisch in een recept, en dus in koken? Laat ik het eens proberen. Onderstaande salade maakte ik vorige week, na een dag toeren door een regenachtige Beaujolais. We hadden op zijn Beaujolais’ gelunched (vijf gangen, waaronder een fantastische coq au Regnie, plus een fles Regnie) en dachten nooit meer honger te krijgen, tot het tegendeel bleek. In een vakantiehuis heb je al snel niets in huis. Behalve een restje gemengde sla. En een pakje gerookte eendenborstfilet, aangeschaft om mee naar Nederland te nemen. Een paar appels op de fruitschaal. Een bodempje diksap. Olijfolie. Het leek wel een salade voor twee personen.

2 theelepels rodewijnazijn (of wittewijnazijn)

2 theelepels appeldiksap (of honing)

2 eetlepels olijfolie (of een andere olie)

75 g gemengde sla (of welke sla dan ook)

1 appel, in schijfjes (of een sinaasappel)

75 g gerookte eendenborstfilet (of gerookte kipfilet)

Klop een dressing van de azijn, diksap en olie en maak op smaak met zout en versgemalen peper. Verdeel achtereenvolgens de sla, appelschijfjes, eendenborst en dressing over twee borden.

Janneke Vreugdenhil

Welke gerechten tover jij uit het schijnbare niets tevoorschijn? Praat mee over flansen op www.nrc.nl/kokenetc