De grote wijnobers transferren

Het lijkt wel alsof er een transfermarkt is geopend voor sommeliers (ouderwets: de wijnober). Her en der zie je verschuivingen plaatsvinden van het ene restaurant naar het andere.

Het meest opvallende voorbeeld van de afgelopen tijd was wel de switch van Noël Vanwittenbergh. Vijftien jaar was de markante en alom geprezen topsommelier vergroeid met het Amsterdamse hotel The Grand, om van de ene op de andere dag zijn overstap naar het eveneens hoofdstedelijke Ciel Bleu bekend te maken. Bij Ciel Bleu, dat binnenkort helemaal ge-redesigned gaat worden, zal Vanwittenbergh nauw gaan samenwerken met chef-kok Onno Kokmeijer. Sommeliers van dit kaliber zijn gewild, krijgen her en der aanbiedingen en worden weggekaapt voor dat je het in de gaten hebt.

De rol van de sommelier wordt vaak onderschat. In veel restaurants is het een gecombineerde functie; er is een gastheer of -vrouw die zich én met de wijnen én met bediening bezighoudt. In de luxere zaken is het wel een dedicated taak en dat werpt zijn vruchten zichtbaar af. De betere sommelier zit barstensvol kennis van wijnen uit de hele wereld. Natuurlijk droomt hij zijn eigen wijnkaart, maar kent hij ook de kaarten van collega’s. Sommeliers zijn belangrijker dan menigeen zal vermoeden. Hij schenkt niet alleen de wijnen. Hij stelt in nauwe samenspraak met de keuken de kaart samen, proeft de gerechten en probeert traditionele, mooie, spannende of heel vernieuwende combinaties met wijnen te maken. Hij doet de inkoop van de wijnen, overlegt met importeurs en importeert de exclusievere wijnen vaak zelf. Uiteindelijk zorgt hij ervoor dat de wijn, begeleid door een goed advies, in optimale toestand op tafel in het glas komt.

De sommelier wordt vaak verward met een vinoloog. De vinoloog is iemand die een diepgaande cursus heeft gevolgd om een brede theoretische wijnkennis te vergaren. Zegt overigens nog heel weinig over zijn feitelijke ervaring met wijn. De sommelier kán wel zijn opgeleid tot vinoloog, maar zou zijn kennis ook heel goed tijdens het werk hebben kunnen opgedaan. Veel, heel veel proeven, wijnboeren bezoeken, wijn-spijs-combinaties uitproberen en dikke wijnboeken doorspitten. Voor je het weet ben je interessant voor de ‘sommeliers-transfermarkt’ en word je ineens weggekocht door een sterrenzaak.

Cuno van ’t Hoff

www.wijnacademie.nl www.sommeliers.nl