Laat duizend ballen bloeien

Een gehaktbal verdraagt geen snobisme. Wie in een vermeend streven naar verfijning extra mager gehakt neemt of het broodkruim achterwege laat moet dat bekopen met een te droge gehaktbal. Het broodkruim is nodig om de gehaktbal smeuïg te houden. En een gehaktbal hoeft niet te drijven in het vet, maar enige vettigheid is onontbeerlijk voor smaak en sappigheid.

We zijn geneigd te denken dat gerechten uit grootmoeders keuken typisch Hollands zijn, maar gehaktballen komen wereldwijd voor. Van gehaktballetjes in roomsaus in Zweden tot rempah daging, gehakt met kokos, in Indonesië, Koerdische gehaktballetjes uit het noorden van Irak en albondigas, met Spaanse wortels, uit Mexico. De gehaktbal is een wereldbal.

Woensdag, gehaktdag zal wel een typisch Nederlands verschijnsel zijn. Waar ter wereld zouden ze het bedenken om toch al voordelig vlees één dag per week een dubbeltje goedkoper te maken? Eertijds slachtte de slager op maandag, beende hij de karkassen uit en versneed hij het vlees tot bieflappen, karbonades en wat dies meer zij. Woensdag maalde hij de afsnijdsels en de minder malse delen vlees tot gehakt. Gemalen vlees is snel aan bederf onderhevig en het had dus zin om op woensdag zo veel mogelijk gehakt kwijt te raken. Nu is de zelfslachtende slager een verdwijnend fenomeen en valt de betekenis van woensdag als gehaktdag weg, behalve als marketinginstrument.

De wekelijkse gehaktfeestdag lijkt toch wat in onbruik te raken. Net als het eigenhandig draaien van een balletje gehakt. Je maakt vieze handen en het kost een beetje tijd. Nu de gemiddelde Nederlander maar een minuut of vijftien in de keuken wil staan voor de bereiding van de dagelijkse maaltijd behoort de gehaktbal tot de bewerkelijke gerechten. Het valt te vrezen dat veel van de omzet aan gehakt, verreweg het meestverkochte vlees, uit kant- en-klaarproducten bestaat, in roerbakschotels verdwijnt of in quasi-exotische bereidingen uit een pakje. 'Zelf nog 250 gram gehakt toevoegen.'

Chauffeurscafés

Mag het eigenhandig draaien van de gehaktbal wat minder populair zijn, de bal is onverminderd succesvol als snack of borrelhapje, thuis, in kroegen en vooral in chauffeurscafés. Al rukken de fabrieksballen op. De fabrikanten doen erg veel moeite om hun ballen een ambachtelijke uitstraling te geven, soms zelfs compleet met vingerafdrukken. Overigens valt het niet mee om een machine een onregelmatig gevormde bal te laten maken. Een machine is gesteld op regelmaat.

Op het thema gehaktbal bestaan talloze variaties. Er zitten regionale verschillen in de appreciatie van de gehaktbal, ontdekte een fabrikant van vleessnacks. De randstedeling heeft hem het liefst stevig. Beneden de rivieren is een wat lossere, maar wel pittig smakende bal favoriet. Terwijl in het noorden een goede gehaktbal in de eerste plaats groot is.

Over het vetgehalte maakt de echte liefhebber zich geen zorgen, de overheid wel. In de strijd tegen te vet eten heeft het kabinet Balkenende III in zijn nadagen het maximum percentage vet in normaal gehakt teruggebracht van 35 naar 25 procent en in mager gehakt van 20 naar 15 procent.

Het zou aanmatigend zijn om over de ultieme gehaktbal te praten. De een prefereert een rulle, wat drogere bal, de ander een stevig en vet exemplaar. De gehaktbal met een korstje is geliefd, maar velen hebben nog liever een langzaam in de jus gaargestoofde zachte bal. Met kruiden en andere smaakmakers zijn de mogelijkheden welhaast onbeperkt. Laat duizend ballen bloeien.