Je kunt best informeel zijn én welgemanierd aan tafel

Thuiskok Marjoleine de Vos weet wel hoe het hoort, maar heeft niet altijd zin om de tafel te dekken. Hoeft ook niet, met huiselijk Hollands eten

Over tafelmanieren hadden we het ineens aan tafel. Hu. Ongemakkelijk onderwerp. Er zijn zoveel tafelmanieren, maar welke zijn in wat voor omstandigheden toepasbaar, dat is meer het punt. Als je het erover hebt, gaat het altijd over eigenaardigheden als „nooit de holle kant van je vork naar boven houden, ook niet als je doperwten eet” of dat je nooit je bord schuin mag houden om de laatste soep eruit te eten, of dat dat wél mag, maar alleen als je je bord van je af schuin houdt, nooit naar je toe, en dat je als je dingen op tafel zet altijd links van de eters met de schotels moet komen – of was het nu rechts? Daar gaan we al.

Soms weet je werkelijk niet welk broodje voor jou bedoeld is aan een volle tafel, dat wat links van je op een bordje ligt of dat wat rechts van je op een bordje ligt. Als er zulke broodjes op zulke bordjes liggen, zijn er ongetwijfeld ook mensen met echt goede tafelmanieren aanwezig en dan mag je dus geen fouten maken. Abstinentie is het enige wat erop zit, net zolang tot zonneklaar is welk broodje je mag oppakken.

Meestal zijn tafelmanieren dingen om te overdenken als je uit gaat, en dus niet thuiskokt. Maar thuis heb je er toch ook wel eens mee te maken. Met eetmanieren, van jezelf en van anderen.

de tafel is al gedekt

Is het bijvoorbeeld zo dat gasten zich welkomer voelen als je de tafel van tevoren al gedekt hebt? Het staat leuk en feestelijk, zo’n tafel met een kleed erover en allemaal borden en bestek en glazen en bloemen en kaarsen, en bij een echt diner doe ik het ook wel. Maar meestal, als de mensen gewoon komen eten, is de tafel eerst nodig voor de borrelfles en de olijven en de kaaskoekjes (tijdelijk een kaaskoekjesverslaving, maak nu deeg dat ik voor een gedeelte uitgerold invries, zodat als er kaaskoekjesbehoefte is, ik niet elke keer vanaf de kaasrasp hoef te beginnen) en tegen dat het eten klaar is en we er zin in hebben haal ik de borrelboel eraf en verspreid de borden zo’n beetje voor de aanzittenden en dat is dat. Geen tafelkleed. Niet eens echte servetten, en hoe meer mensen je kent met wél echte servetten, hoe beschamender die papieren vodjes worden – ik móet nu gewoonweg een paar setjes echte servetten hebben, ze worden steeds meer een vorm van tafelmanieren.

Dus dat gaat niet zo erg volgens een of andere dineretiquette, maar dat geeft niet, je kunt best informeel en welgemanierd tegelijk zijn. Als iemand al begint te eten voor de anderen zitten, of voor de anderen allemaal hebben opgeschept, is dat wel bezwaarlijk. Er zijn wel meer gedragingen van gasten die je liever niet ziet. Het zijn misschien meer eetmanieren dan tafelmanieren: snel het bordje met in spek gerolde gebakken dadels leegvreten bijvoorbeeld, of de auberginesalade in hoge torens op de stukjes brood doen zodat amper iemand anders een kans krijgt, zulke dingen zijn vervelend. Gasten die alleen maar wat met hun vork door hun bord woelen ook – ze moeten wel éten. En eigenlijk vind ik nuffige gasten ook wel ietsje jammerder dan degenen die de kip afkluiven, de garnalen pantsertjes aflikken of de vissenwangetjes uit de kop lichten. Ook al hoort het allemaal niet. Het zijn toch fijne manieren, die getuigen van lust in het eten.

kluiver, breker, uitlikker

Maar bij andere mensen aan tafel ga je niet meteen het kipkarkas omwoelen om te kijken of dat stukje lever aan de binnenkant er zit en op het damasten tafelkleed gooi je geen lege garnalenschillen. Dan kun je ineens best zo’n garnaal met mes en vork uit zijn pantser lichten, eigenlijk ook een bevredigend werkje. Het is misschien ook omdat ik zelf zo’n kluiver, breker, uitlikker ben dat ik er maar niet in slaag de tafel elke keer te dekken. Aan een houten tafel kun je veel gemakkelijker koppen leeghalen, met een stukje brood nog wat van de saus opdeppen, of nog één ovenaardappeltje uit de schaal pikken.

Misschien verzet ik me trouwens ook wel tegen de hogere manieren en dito tafellakens omdat ik in een sterk regressieve periode zit. Een periode waarin ik neuriënd hachee maak (hachee ja, lekker zacht gestoofd rundvlees met eveneens zacht gestoofde uien, geen wijn erin, niks, gewoon een paar kruidnagelen en verder de dingen laten zoals ze zijn) en rode kool met rode wijn en een restje vlierbessenjam dat er wat pieterig uit begon te zien, of hazenragout met pappardelle en een sla van fijn gesneden groene kool, of een grote pan paella met doperwtjes en inktvis en artisjokharten en kip en mosselen en peterselie en paprika en chorizo en lekker stom en veel en vrolijk of zelfs, ik durf het bijna niet te bekennen, twee gebakken scholletjes (ik wéét wel dat scholletjes ernstig bedreigd zijn, maar ze lagen zo vers te glinsteren op Lauwersoog) met eh… prei, ja prei, en dragondressing over die prei. Allemaal niets vernieuwends en bijzonders en ook niets om de tafel voor te dekken en manieren bij te vertonen, gewoon huiselijk eten.

En in die bui ben ik recent enorm aangemoedigd door een kookboek van iemand die ook zo eet, Dirk-Jan Zonneveld, hij noemt het The Dutchman’s Kitchen, en het staat vol met kroketten en pindasoep en kip in roomsaus en kalfsgehaktballen met garnalen en als hij niet weet wat voor groenten hij zal maken maakt-ie gebakken wortels met knoflook. Een verwante ziel, in ieder geval in deze fase. En voor gebakken wortels met knoflook ga je geen damast op tafel leggen.

Russische zalmpasteitjes

Wel voor de kwarteltjes die ik laatst met een vriend maakte, die we vulden met een broodkruimkruidenmengsel en met spek omwikkelden en vergezeld lieten gaan van puree met maanzaad (Russisch is dat) en vooraf hadden we kleine Russische zalmpasteitjes (piroshki) gemaakt, wel zestig, wat een heel werk was, en hij had kool gemarineerd in bietensap en iemand anders had een Charlotte Russe gemaakt met frambozencoulis, dát was een diner voor een gedekte tafel – en die was er dan ook, met geweldig servies en mooie glazen en wij allemaal welgemanierd en toch vol goede gesprekken en dito gezindheid. Maar dat was een uitstapje naar de echte culinaire wereld, voor de rest leef ik in de wereld van de houten tafel en de bietjesstampot van Dirk-Jan.

Bietjesstamppot, wat een opvrolijkend idee. Fel bietkleurig is-ie en heel goed bij vis met karwij zegt Dirk-Jan. Ik geloof hem. Hij lijkt me mijn vriend, die zijn tuinboontjes verfijnd dubbel dopt en zijn bloemkool met nootmuskaatsaus eet. Daar kun je soms enorm naar verlangen, naar gewoon bloemkool met nootmuskaatsaus. Of naar hutspot, die Dirk-Jan in New York maakte toen hij daar woonde en die iedereen heel lekker vond omdat ze daar niet wisten dat je moet doen alsof je hutspot niet lekker vindt.

Laatst waren er al raapsteeltjes op de markt. Linea recta door de aardappelen gestampt en er zelfgemaakte merguez bij gegeten, van één van de winterworstsessies. Ga gauw nog een keer veel worst maken voor het te warm weer wordt om jezelf toe te staan zoiets winters te doen.

Maar nu is natuurlijk de vraag of de eetmanieren toestaan ook gasten zulk eten voor te zetten. The Dutchman’s Kitchen durft zelfs gewoon een recept te geven voor koolstamppot met kaas – blozend wenden wij het hoofd af – maar zelfs Dirk-Jan Zonneveld begint hier iets excuusachtigs te doen en noemt het ‘comfort food’, en dat is een ander woord voor zonder-mensen-erbij-stiekem-lekker-stomme-dingen-eten. Gehaktbrood erbij maken, zegt hij ook nog. Gehaktbrood, yes, in een cakeblik en dan met tomatensaus op tafel zetten en puree of stamppot erbij (maar geen kaas door die puree hoor! Of wel? Zou dat lekker zijn?).

Je krijgt als je een poosje door dit kookboek bladert ontzettende zin om met expats Koninginnedag te vieren of zoiets, niet omdat het chauvinistisch is, want dat is het juist helemaal niet, maar omdat je zoveel zin hebt in het eten dat lijkt op wat je thuis altijd at, maar dan op z’n best en lekkerst, en dan ook meteen álles, van kroketten, tot zuurkoolstamppot tot rijsttafel. Of in New York gaan wonen en nooit de tafel dekken en met een uitgestreken gezicht beweren dat deze heerlijke kabeljauw met sinaasappelroomsaus typical Dutch is.

En dan zeggende welgemanierde gasten: „Oh wonderful!”