Culinaire kwartiermakers

Aan de Nieuwe Maas eet Joep Habets in een zeecontainer

De nieuwe minister van Wonen, Wijken en Integratie doet er goed aan tijdens de honderd dagen durende oriëntatie van het kabinet op de samenleving ook wat restaurants te bezoeken. In wijken in ontwikkeling vervullen restaurants tegenwoordig meer dan eens de rol van kwartiermaker. Zo valt er tussen de bouwlocaties te eten en te drinken in voormalige fabriekshallen, te slopen kantoorgebouwen en in loodsen op pas opgespoten stukken land. Ze trekken woonlustig publiek voor de te bouwen huizen en bieden alvast het vertier dat nieuwe woongebieden vaak ontberen.

Zo’n restaurant is Wijn of Water op de Lloydpier in de ochtendschaduw van de Rotterdamse Euromast. In het voormalige havengebied wordt nu en in de komende jaren volop gebouwd, gerenoveerd en gerestaureerd. Midden op het bouwrijp gemaakte terrein ligt Wijn of Water. Het ontwerp van architect Carolien Bijvoet kreeg vorig jaar een nominatie voor de verkiezing van het Gebouw van het Jaar. Het is opgebouwd uit negen zeegroene zeecontainers. Het containerarrangement omkadert een groot terras met spectaculair uitzicht over de Nieuwe Maas. Een zeecontainer staat rechtop en gaat de strijd aan met de Euromast als landmark. De huisvesting is tijdelijk, in de loop van het jaar verhuist Water of Wijn naar een gerestaureerd pakhuis.

Wijn of Water ademt een informele sfeer, maar is wel een echt restaurant. De mediterrane keuken ondervindt een creatieve benadering met invloeden van elders. De kaart verleidt tot kiezen uit gerechten als kalfstartaar met vanille hangop van Turkse yoghurt, gepofte langoustine en appeldressing.

Uitgerekend dit voorgerecht valt op het bord tegen. De kalfstartaar is slordig gehakt. De reepjes en brokjes vlees ogen ambachtelijk, maar zijn toch minder lekker in de mond. Tartaar moet een beetje smeuïgheid hebben. Mijn tafelgenoot is content met de dun gesneden rauwe zeebaars met grote garnalen, kruidensalade en tomatenkorianderdressing.

Mogelijk nog groter is onze tevredenheid over wat langs komt varen, intrigerende havenwerktuigen aangelicht als een voorstelling van de Dogtroep in zijn beste dagen. Multimediale snufjes als wireless internet en een ‘interactief wijnrek’ – drinkt het rek ook een glaasje mee? – ten spijt blijft het fysieke uitzicht de sterkste troef van Wijn of Water.

De beurt is daarna aan de ‘casiolette’ van konijnenbout, rode bietjes, kidney beans, een vleugje limoen en crème fraîche-saus. Het blijkt een ongebruikelijke, maar smakelijke combinatie met goed bereid konijnenvlees. Zacht en mals is ook de gestoofde kalfswang die het bord deelt met een gegrilde tournedos. Ze zorgen samen met Marokkaanse kruidenpuree, geroosterde knoflook en balsamicojus voor een rijk smakenpalet.

Wijn of Water heeft meer gastronomische ambitie dan je op grond van het prijsniveau – de rekening bedraagt net vijftig euro per persoon – zou mogen verwachten. Dat leidt niet tot fricties, alleen bij onze nagerechten maakt de chef het zichzelf net iets te ingewikkeld. De uitvoering mist daardoor perfectie. Zowel de witte chocolade-pistacheparfait met gebrand eiwitschuim, citrusfruit en passievruchtensaus als crème brûlée met citroengras, vanilleparels, ananasijs en kokosmousse overtuigen niet helemaal.

Het laatste gerecht laat wel zien dat Wijn of Water zijn missie een multicultureel restaurant te zijn eer aan doet. Dat moet de minister voor Wonen, Wijken en Integratie ook aanspreken.

Wijn of Water, Loods Celebes 101 Rotterdam, 010 4778454, www.wijnofwater.nl