Topkapi vijgen

500 g gedroogde vijgenca. 1 / 2 l waterca. 2 eetl. vloeibare honing1 citroen75 g ongezouten, gepelde pistachenotensnufje kaneelpoeder

Vergeleken met het Topkapi-paleis van de Ottomaanse sultans in Istanbul zijn de Nederlandse paleizen povere, dun bevolkte optrekjes. In 1465 werd begonnen met de bouw van Topkapi Sarayi, dat werd bezocht door veel buitenlandse reizigers die noteerden wat ze zagen, wie ze tijdens audiënties waar soms wel 10.000 mensen aan deelnamen, ontmoetten en wat ze er aten. De door de Franse koning gestuurde Nicolas de Nicolay meldde in 1551 dat de sultan 150 koks in dienst had die voor hem, zijn moeder, echtgenotes, de vele kinderen, de harem, de zwarte en witte eunuchen en slaven kookten.

In het paleis werkten tussen de 10.000 en 20.000 mensen, onder wie de voorproever van de sultan, naaisters, kopersmeden, borduursters, vleessnijders, pottenbakkers, goudsmeden, verpleegsters, dansers, zijdewevers, muziekinstrumentmakers en bewakers.

Binnen de muren van Topkapi bevonden zich wasserijen, badhuizen, een zwembad, school, bibliotheek, siervogelhandel en tien dubbele keukens. In een deel van de keuken werd het voedsel gesneden, in de er naast gelegen keuken, met schoorsteen, werd op een open vuur geroosterd en gekookt.

Behalve de koks werkten er zo’n 1.000 mensen: soepkokers, afwassers, waterdragers die schoon water brachten, mannen die hout voor het keukenvuur aanleverden, sauzenmakers, bakkers, banketbakkers en sherbetmakers die met behulp van sneeuw van de bergen en sap van vruchten de heerlijkste sorbets maakten.

Uit Egypte werden dadels en pruimen geïmporteerd, uit Moldavië honing en boter. De sultan en zijn familie aten geroosterd vlees, meestal schapen- of lamsvlees, gans, duif, kip en leeuwerik.

Recept voor een favoriet Ottomaans gerecht: compote van vijgen. Breng het water met de vijgen en het sap van de uitgeperste citroen aan de kook. Kook de vijgen circa 15 minuten op een matig vuur tot ze mooi bol staan en het water is verdampt. Breng op smaak met de honing. Laat de compote afkoelen en strooi er pistachenoten en een beetje kaneelpoeder over. Lekker bij dit gerecht: Turkse yoghurt.

Morgen: wiskey punch