Zalmpakjes met sake

Voor 2 personencirca 200 gram grote groenekoolbladen2 zalmfilets, elk circa 200 gram1 eetlepel witte miso, zie inleidingversgemalen witte peper2 deciliter sake50 gram gesnipperde sjalotjes100 gram koude boter, in blokjes

Enkele maanden geleden heb ik een paar recepten gemaakt met witte miso (die eigenlijk geel van kleur is). Uit het pak van 500 gram had ik ongeveer 400 gram over. Dat ging in een potje en verdween achterin de koelkast. Mijn man ontdekte het potje, maakte er een heerlijke soep mee (recept verschijnt binnenkort) en inspireerde mij om deze heerlijke sojabonenpasta vaker te gebruiken.

Verwijder de grote, taaie nerven van de koolbladen en kook ze circa 5 minuten in een ruime pan gezouten water. De kooktijd is afhankelijk van hoe oud de kool is. De bladen moeten wel gaar zijn, maar nog stevig genoeg om de vis in te pakken. Giet de koolbladen over in een vergiet en laat ze schrikken onder de koude kraan, zodat de bladen mooi frisgroen blijven. Laat ze goed uitlekken en dep ze dan droog met keukenpapier.

Dep de zalmfilets ook droog met keukenpapier en besmeer ze aan een kant met de miso. Bestrooi met peper (de miso is al zout, dus voeg geen zout toe). Pak de zalm in de voorgekookte koolbladen en maak de pakjes zo nodig dicht met cocktailprikkers. Leg ze naast elkaar in een passende ovenschaal. Giet er 50 milliliter sake over en leg het deksel erop. Zet 25 tot 30 minuten in een tot 220 graden voorverwarmde oven. Controleer of de zalm gaar is door de bladen iets uit elkaar te halen en de punt van een scherp mes in de zalm te steken.

Maak de saus vlak voordat de zalm klaar is. Doe de sjalotjes en de rest van de sake in een kleine, zware pan en breng op een middelhoog vuur aan de kook. Laat tot 3 eetlepels inkoken. Neem de pan van het vuur of draai het vuur zo laag mogelijk en zet een vlamverdeler onder de pan. Roer een paar stukjes boter tegelijk door de ingekookte sake en doe er net voor de eerste portie boter is opgenomen nog meer bij. Ga zo door tot alle boter toegevoegd is. Laat de saus vooral niet te warm worden omdat hij dan zal scheiden. Schik de zalmpakjes op voorverwarmde borden, schep er wat saus over en serveer met bijvoorbeeld rijst.

Morgen: Topkapi vijgen