Echte Kaas

Een week geleden kwam het bericht dat Nederlandse kaas voortaan binnen de Europese Unie erkend wordt als Gegarandeerd Traditionele Specialiteit (GTS). Alleen kaas die bereid is volgens een traditionele bereidingswijze mag nog onder de naam ‘Boerenkaas’ verkocht worden. Goed nieuws voor de ruim driehonderd zelfkazende boeren die ons land nog telt, onder wie Magdalene en Nico Captein in Zoeterwoude. Zij maken Boeren-Goudse oplegkaas, een rauwmelkse, halfharde koeienkaas met een natuurlijke korst, een intens, aromatische smaak en een zoete ondertoon.

Die laatste beschrijving is niet van mezelf. Ik las hem op bladzijde 49 van Echte kaas, De lekkerste ambachtelijke kazen uit Nederland. Het boek is geschreven door chef-kok Eric van Veluwen en uitgegeven door Terra. Over het in kruiden gerolde geitenkaasje op de cover lees ik op bladzijde 34 dat het een fris, stevig zuivel heeft en een krachtige, aromatische smaak. Het kaasje heet Ezelspeper en is gemaakt op geitenkaasboerderij Wolverlei in het Twentse Delden. Volgens Eric is Ezelspeper, zoals zoveel kazen, het lekkerst op zichzelf. Maar hij geeft er toch een recept bij, voor gevulde kipfilets.

Op dezelfde manier behandelt het boek nog achtentwintig Nederlandse kazen: op de rechterbladzijde een appetijtelijke foto en een kort overzichtje met informatie over de producent, het seizoen, de typering (koe- of andere melk, gepasteuriseerd of rauwmelks, harde, halfhard of zacht en het soort korst) en smaak; links een uitgebreider verhaal over de maker en een recept waarin de kaas een hoofdrol speelt. Die indeling, de heldere introductie en Erics aangename schrijfstijl maken Echte Kaas tot én een handzaam naslagwerk én een lekker leesboek.

Voor 4 personen:

60 g boter

30 g bloem

250 ml melk

vers geraspte nootmuskaat

150 g Boeren-Goudse oplegkaas (of andere belegen Goudse kaas), geraspt

5 eieren

Smelt de boter in een pan. Neem de pan van het vuur en roer er de bloem doorheen met een garde. Roer er een klein beetje melk bij, tot deze volledig is opgenomen. Zet de pan weer op een laag vuur. Roer er alle melk langzaam bij. Breng de saus op smaak met nootmuskaat, peper uit de molen en zout. Laat hem nog een minuut of vijf pruttelen en neem dan de pan van het vuur. Roer de kaas erdoor. Verwarm de oven voor op 200 graden. Scheid de eieren en klop de eiwitten in een schone, vetvrije kom. Neem een klein beetje van de saus apart en roer er de eidooiers door. Roer dit mengsel door de rest van de kaassaus. Schep de opgeklopte eiwitten voorzichtig door de saus. Stort de saus in een ingevette soufflévorm of ovenvaste schaal. Laat de soufflé in de oven in 30 minuten rijzen en garen. Dien de soufflé direct uit de oven op, want hij zakt gegarandeerd binnen vijf minuten in.

Praat erover mee op www.nrc.nl/kokenetc

    • Janneke Vreugdenhil