Lamskroketjes

Voor 12 stuks: 250 g lamsvleespoelet lamsvleeskruiden 2 sjalotjes, 3 eetlepels olijfolie 1 deciliter rode wijn kwart liter bouillon 2 blaadjes gelatine 45 g boter 50 g bloem zout, peper worcestershiresauce 2 eieren (m) paneermeel frituurolie

Ik at de hier beschreven kroketjes (meer koekjes) in Café Sjiek in Maastricht. Wrijf het vlees in met lamsvleeskruiden – een mengsel van onder meer peper, tijm en rozemarijn.

Pel en snipper een sjalot. Verwarm de olijfolie in een kleine braadpan en bak hierin het vlees rondom bruin. Bak de snippers sjalot een minuutje mee. Schenk de wijn en de bouillon in de pan en laat het vlees op laag vuur en onder een deksel anderhalf uur garen.

Schep het vlees uit de pan en maal of snijd het fijn. Bewaar 3 deciliter van het stoofvocht. De saus voor de kroketten moet dik zijn. De hoeveelheden luisteren nauw, dus weeg boter en bloem af.

Week de gelatine 5 minuten in koud water. Pel en snipper het tweede sjalotje. Smelt de boter in een pan en fruit hierin de snippers 2 minuten op laag vuur. Roer er de bloem door en laat het mengsel 1 minuut pruttelen. Giet er al roerend scheut voor scheut het bewaarde stoofvocht bij. Nog 5 minuten op het vuur laten garen. Breng de saus op smaak met zout, peper en worcestershiresauce. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze van het vuur af in de saus op. Roer het vlees door de saus en proef nogmaals.

Spoel een diep bord met koud water om en schep er de ragout in. Strijk de bovenkant glad, laat de massa afkoelen en enige uren, maar liefst een hele nacht, in de koelkast opstijven. Klop de eieren los met 2 lepels water. Vorm met natte handen van de ragout twaalf kleine platte koekjes en wentel die door ei en vervolgens paneermeel. Herhaal dit wentelen. Laat de koekjes 20 minuten drogen. Verhit olie tot 170 graden Celsius (niet hoger). Bak de koekjes per portie in 2 minuten bruin en laat ze op keukenpapier uitlekken en doorwarmen. Bak ze vlak voor serveren nog een halve minuut; dit trapsgewijs bakken voorkomt dat ze openspringen, volgens de chef.

Morgen: Pelle's gemberkoekjes