Kroket achter de wolken

Op zoek naar de perfecte garnalenkroket balanceert Joep Habets tussen ontgoocheling en geluk

De astronomische jaartelling is genoegzaam bekend, dat er ook een gastronomische jaartelling bestaat weten slechts weinigen. In de gastronomische jaartelling is 2007 het Jaar van de Kroket. Wij vieren de opening van het Jaar van de Kroket in Brussel. Het begin is glorieus. De gevel van La Chaloupe d’Or (Grote Markt 24-25) is imposant, het taartenbuffet waar de bezoeker na binnenkomst op stuit evenzeer. Achterin de zaak tussen trap en uitgiftepunt kachelt het rap achteruit. De garnaalkroketten die de geroutineerde bediening ons voorzet zijn een ontgoocheling. Is dit de fameuze Belgische garnaalkroket, de trots van een kokende natie? De vulling, waarschijnlijk gemaakt op basis van visbouillon, heeft de consistentie van aardappelpuree. Ik tel vier kleine garnaaltjes. De kroketten zijn opgebaard op een treurige, uitgedroogde gemengde sla. De prijs is met 14,80 euro exorbitant hoog.

In de schaduw van de Mechelse Sint-Romboutskathedraal zoeken we troost. De Witten Vos (Grote Markt 30) serveert evident huisgemaakte kroketten. Het is jammer dat twee van de vier garnaalkroketten lek zijn. De vergrijsde vulling glanst niet. De romige, glanzende vulling van de ongehavende exemplaren is mild oranje van kleur. De kroketten zijn goed gevuld en er liggen garnalen om de kroketten heen. Het schijfje citroen bij het garnituur is functioneel, een paar drupjes citroen halen de smaak op. Er komt een licht aangemaakt slaatje bij en een overbodig bakje cocktailsaus van het type Devos Lemmens.

Een jaar of vijf geleden zouden we naar Oostende zijn gegaan waar Taverne James in de Ensorgalerij naar verluidt de beste garnaalkroketten ter wereld serveert. Ze hebben echter de laatste jaren veel van hun aantrekkingskracht verloren. Na ettelijke teleurstellingen, zoals slappe korsten en zoete want te lang doorgekookte vullingen, vind ik ze de reis niet meer waard. De pr van James is beter dan zijn kroketten.

We beproeven ons geluk aan de andere kant van de grens. Daar waar garnaalkroketten opeens garnalenkroketten heten. In het Rotterdamse New York (Koninginnenhoofd 1) zijn de simpel gepresenteerde garnalenkroketten waarlijk goudbruin en de korst is knapperig. Helaas zijn het kroketten voor geveltoeristen, het interieur is bedroevend. Die ontbeert garnalensmaak en feitelijk elke smaak behalve meelsmaak. De ragout is niet goed doorgekookt en dan is een meelsmaak onvermijdelijk. Op de muur staat met grote letters de dichtregel ‘De kroketten in het restaurant zijn aan de kleine kant’. Was dat maar het enige feilen geweest.

Achter de wolken schijnt altijd een kroket. Het pure krokettengeluk moet weer van Holtkamp komen. De Amsterdamse banketbakker (Vijzelgracht 15) maakt in zijn krokettenkeuken onberispelijke garnaalkroketten. Veel restaurateurs voeren de gelauwerde kroketten op hun kaart en wagen zich niet aan het zelf maken. Een goed product kun je evenwel slecht behandelen, L’Opera (Rembrandtplein 27) bakt de kroketten in te heet vet. De korst is donkerbruin, terwijl ze van binnen nauwelijks ontdooid zijn. Er zit een vreemd garnituur bij, zoals een grote portie weinig fijngevoelig aangemaakte salade en een groen sausje. Lust (Runstraat 13) bakt ze beter, maar het begeleidende geroosterde brood is geen gedroomde combinatie met de krokettenkorst. Mosterd is evenmin een ideale begeleiding bij garnalenkroketten, die past beter bij een stevige vleeskroket. Ook Luxembourg (Spui 24) bezondigt zich aan mosterd, voor het overige is het garnituur perfect, twee sneetjes casinobrood, klassieke gefrituurde peterselie, een cornichon en een partje citroen. Ach, was het maar de Eeuw van de Kroket.