Kolen en knollen

Laatst kocht ik een knolselderij. Het was bij de groentejuwelier, zo’n grootstedelijke vita-minedealer waar de aardbeien jaarrond liggen te blozen achter kogelvrij glas en de sperzieboontjes, pardon haricots verts per stuk gaan. Nadat ik mijn nederige bestelling had geplaatst werd ik afgeleid door de vitrine met achttiende-eeuwse balsamico’s en zo kon het gebeuren dat ik pas bij thuiskomst ontdekte een koolraap te hebben gescoord.

Vooruit, een klein beetje lijken ze wel op elkaar. Beide zijn een soort van rond, maatje hoofd-van-een-zes-maanden-oude-baby, en meestal zanderig. Maar terwijl de knolselderij een beige-bruine huid heeft met soms een zweem van groen, loopt de schil van een koolraap pimpelpaars aan. Eenmaal geslacht is het verschil helemaal duidelijk. Knolselderij is roomwit van binnen en de geur is prikkelend, selderijachtig. Koolraap is geler en riekt naar kool.

Zal ik mijn beklag doen, de volgende keer dat ik bij de groentejuwelier ben? Erg was de vergissing niet, want de knolselderij was voor in de puree. Puree die ik toen maar maakte van aardappels en koolraap en dat smaakte minstens zo goed bij het gestoofde rundvlees. En ach, met zo’n collectie pithaya’s en papaya’s kun je niet alles weten over kolen en knollen.

Dat deze materie sowieso verwarrend is, blijkt ook uit de bijdrage van Jurgen op mijn weblog www.nrc.nl/kokenetc. Hij schrijft over het onderscheid tussen koolraap en knolraap. Die twee worden voortdurend met elkaar verwisseld en zelfs na uitgebreid literatuuronderzoek komt Jurgen nog niet helemaal uit hun beider biologie. Teveel informatie om hier te herhalen, maar voor de liefhebber wel interessant om te lezen op Jurgens weblog: http://kokenmetkanker.blogspot.com.

Met koolraap én knolselderij, en ook nog met aardappels maakt Jurgen een drieknollenpuree. Erbij serveert hij casselerrib en zuurkool. Winterser kan bijna niet.

Voor 4 personen:

75 g roomboter

4 schijven casselerrib

150 g gerookt spek, in blokjes

2 sjalotten, gesnipperd

1 teentje knoflook, fijngehakt

een paar jeneverbessen

1 theelepel karwijzaad

150 ml witte wijn

500 g koolraap, geschild en in stukken

500 g knolselderij, geschild en in stukken

500 g kruimige aardappels, geschild en in stukken

Smelt 25 g boter in een braadpan en bak hierin de casselerrib aan beide kanten aan. Haal het vlees uit de pan. Bak de blokjes spek uit in het vet, bak de sjalotjes en knoflook even mee en voeg dan ook de zuurkool, jeneverbessen, karwijzaad en wijn toe. Laat alles een half uurtje stoven en warm de laatste 10 minuten de casselerrib weer mee. Kook intussen de koolraap, knolselderij en aardappel in ongeveer 25 minuten gaar in weinig water met zout. Stamp met de rest van de boter en zoveel kookvocht als nodig is tot een puree. Maak op smaak met versgemalen peper en serveer met de zuurkool en casselerrib.

Praat mee over kolen en knollen en post je recepten op www.nrc.nl/kokenetc