Preisoep

voor 4 personen:350 g schone prei (witte en lichtgroene)olijfolie extra vergine2 eetlepels patentbloem1 liter (zelfgetrokken) kippenbouillonfijn zeezout en zwarte peperkorrels4 vingerdikke schijven oud zuurdesembrood 30 g geraspte parmigiano reggiano

Dit preisoepje is uiterst simpel om te maken. Italianen leggen oud en uitgedroogd brood onderin de soepborden om het gerecht voedzamer te maken. Het brood moet hard zijn zodat het niet verweekt als de hete soep erop wordt geschonken. Ze gebruiken het grauwe, zoutloze pane casareccio dat na een dag al zo hard als een steen is. Pane casareccio is bij mijn weten onvindbaar in Nederland maar met dat heerlijke zuurdesembrood (pain grandmère) van enkele vooruitstrevende bakkers in Nederland is een mens misschien nog wel beter af.

Bereiding: Gooi het donkere groen van de prei niet weg maar gebruik het voor het trekken van de benodigde kippenbouillon, zo daartoe wordt besloten. Halveer de stukken prei over de lengte en snijd ze in dunne reepjes. Verhit 6 eetlepels olie in een (soep)pan en fruit hierin de fijngesneden prei op half-hoog vuur al roerend tot de reepjes beginnen te verflensen, ofwel zacht worden; laat de prei vooral niet kleuren. Draai het vuur laag, strooi de bloem over de prei, roer alles goed om en gun de bloem 1-2 minuten om te garen.

Voeg dan al roerend de bouillon toe (zorg dat er geen klontjes ontstaan) en breng aan de kook. Laat de soep in de gesloten pan op een laag vuur 30 minuten koken. Rooster de schijven brood krokant. Leg ze onderin diepe borden en bestrooi het brood met geraspte parmigiano. Breng na de aangegeven tijd de soep definitief op smaak met zout. Schep de soep over het brood in de borden en maal er royaal zwarte peper overheen. Druppel nog wat olijfolie in de soep.

Wie inderdaad zelf bouillon heeft getrokken van bijvoorbeeld enkele kipkarbonades, samen met het donkere groen van de prei, wat schijfjes peen en een in kwarten gesneden ui, kan een halve deciliter meer bouillon toevoegen aan de preisoep en hem op het laatst verrijken met wat in reepjes gesneden kippenvlees.

Voor de rest van de maaltijd kan eventueel volstaan worden met een gemengde groene salade, zuurdesumbrood en Gorgonzola piccante of Roquefort.

Florine Boucher