Ras-el-Hanout

De Spaanse vlieg, wie kent hem niet? Het is een van de meest tot de verbeelding sprekende love drugs, ongetwijfeld omdat hij echt schijnt te werken. De Spaanse vlieg is geen echte vlieg maar een kever. Het beestje bevat cantharidine, een stofje dat niet alleen het bloed sneller doet stromen, maar ook ernstige blaren veroorzaakt.

Ooit was gemalen Spaanse vlieg een bestanddeel van Ras-el-Hanout. Dit mysterieuze oosterse kruidenmengsel, letterlijk ‘hoofd van de winkel’, werd hoogstpersoonlijk door elke kruidenier die het verkocht samengesteld. Naast Spaanse vlieg kon Ras-el-Hanout wel vijftig tot honderd andere specerijen bevatten, zoals nootmuskaat, gember, geelwortel, kaneel, kruidnagel, komijn, koriander, kardemom en in de Tunesische versie zelfs rozenblaadjes. Ras-el-Hanout wordt nog steeds veel gebruikt in de Marokkaanse, Tunesische en Algerijnse keuken. En ook al mag er geen Spaanse vlieg meer in worden verwerkt, al die andere, aromatische specerijen verwarmen het lichaam evengoed.

Daarom vandaag, als laatste in onze serie lustopwekkende gerechten, een tajine met lamsvlees, pruimen en Ras-el-Hanout. Overigens staat sesamzaad eveneens bekend als afrodisiacum en zullen de zoete smaak van pruimen en het bedwelmende parfum van oranjebloesemwater de zaken ook niet schaden. Omdat vlees stoven beter werkt in grotere hoeveelheden geef ik een recept dat genoeg is voor minimaal vier personen. Vries eventueel een deel in en eet er twee keer van met zijn tweetjes. Zowel Ras-el-Hanout als oranjebloesemwater kun je kopen bij Marokkaanse winkels.

1 kilo lamsschouder, in dobbelstenen

2 theelepels Ras-el-Hanout

1 theelepel gemberpoeder

1 ui, fijngeraspt

2 teentjes knoflook, fijngehakt

3 eetlepels olijfolie

250 g gedroogde pruimen, geweld en ontpit

1 theelepel kaneel

2 eetlepels honing

optioneel: 1 – 2 eetlepels oranjebloesemwater

1 eetlepel sesamzaad

Wrijf het vlees in met Ras el Hanout en gemberpoeder, een theelepel zout, flink veel versgemalen peper, ui, knoflook en de olie en doe het in een tajine of pan. Laat het vlees een kwartier marineren en voeg daarna 250 ml water toe of zoveel meer als nodig is om het vlees voor de helft onder te zetten. Breng alles aan de kook, draai het vuur laag, leg er een deksel op en laat het vlees een uur stoven.

Voeg de pruimen en kaneel toe en laat alles nog een half uur, onafgedekt, sudderen. Als het goed is binden de pruimen het vocht zodat een stroperige saus ontstaat. Maar misschien moet je ze een handje helpen door het vuur wat hoger te zetten en op die manier het stoofvocht te laten verdampen. Rooster de sesamzaadjes in een koekenpan tot ze beginnen te dansen. Meng op het laatst de honing door de tajine. Proef en maak het gerecht op smaak met oranjebloesemwater, zout en peper en bestrooi met sesamzaadjes. Erbij kun je couscous met gesmolten boter serveren of Marokkaans brood.

Stuur jouw favoriete recepten voor kolen, knollen, wortels en spruiten naar www.nrc.nl/kokenetc