Kippensmaak zonder dat er kip aan te pas komt

Voedingsingrediënten, zoals een enzym dat kaas sneller doet rijpen, moeten chemieconcern DSM flinke omzetgroei opleveren. Maar de ontwikkeling ervan is lastig en duur.

De geur van vers gebakken brood komt je tegemoet als je het Food Innovation Center van DSM in Delft binnenkomt. In de bakkerij van het innovatiecentrum wordt zojuist brood uit de oven gehaald. Op een andere tafel worden cakes doorgesneden en met jam besmeerd.

De baksels zullen de consument nooit bereiken. Ze worden uitsluitend gemaakt om testen te doen: is de cake stevig genoeg, zodat de jam er niet te diep in zakt? Rijst het brood goed als er een bepaald enzym in is verwerkt? Blijft het witbrood wit als je een enzym toevoegt aan het deeg? Naast de testbakkerij is een kaasmakerij gevestigd, waar DSM Goudse kaas en Cheddar maakt en nieuwe ingrediënten uitprobeert voor klanten.

De testresultaten zijn bedoeld voor voedselproducenten als Nestlé en Unilever, grote afnemers van de enzymen, gistextracten en andere ingrediënten die chemieconcern DSM ontwikkelt. Doel is om ingrediënten te vinden die voedsel smakelijker, langer houdbaar, sneller verwerkbaar of gezonder maken. Bijvoorbeeld magere yoghurt met de romige smaak van volle yoghurt zonder extra additieven. Of een gistextract dat soep een kippensmaak geeft zonder dat er kip aan te pas komt. Voor bierbrouwers ontwikkelde DSM het enzym Brewer’s Clarex, dat bepaalde eiwitten afbreekt die het bier troebel kunnen maken. In het huidige brouwproces zijn grote hoeveelheden poedervormige grondstoffen, grote installaties en veel afval nodig om hetzelfde resultaat te bereiken.

DSM heeft de innovatieve voedingsingrediënten uitgeroepen tot speerpunt: tussen 2005 en 2010 moet de omzet uit vernieuwende voedingsingrediënten met 400 miljoen stijgen. „We liggen vrijwel op schema”, zegt Philip Rijken, hoofd voedingswetenschappen van DSM Food Specialities.

De introductie van innovatieve voedingsingrediënten is kostbaar. „Per product is drie tot vijf jaar onderzoek nodig en dat vergt veelal investeringen van enkele honderdduizenden tot vele miljoenen euro’s. Bovendien zijn er, als je een product op de markt wilt brengen dat pretendeert de gezondheid te bevorderen, kwalitatief goede testen nodig van minimaal twee onafhankelijke onderzoeksinstituten. De kosten daarvan variëren van een ton tot een miljoen euro.”

In de onderzoeksfase vallen veel producten af. Het „overgrote deel” van de producten komt nooit op de markt, aldus Rijken. Zoals een suikerloze grondstof voor frisdrank, op basis van melk. DSM had er hoge verwachtingen van, maar de smaak was niet goed genoeg en de grondstof te duur.

Het afgelopen jaar bracht DSM meer dan tien innovaties in de voedingssector op de markt. Haalt een product de eindstreep, dan is het afwachten of de voedingsindustrie ervoor openstaat en het daarna aanslaat bij de consument. Zo wordt Brewer’s Clarex, dat medio 2005 op de markt is gebracht, nu door twaalf brouwerijen gebruikt, waarvan er één tot de grootste vijf behoort. In vijftig landen lopen testen. „Met dat resultaat zijn we tevreden”, aldus Harm Veerkamp van de Business Unit Enzymen. „Want het is een behoudende sector. We verwachten een versnelling van de groei als de branche aan dit product gewend raakt.”

DSM, dat in totaal ruim 300 voedingsingrediënten verkoopt, werkt aan circa vijftig innovatieve ingrediënten, waarvan er inmiddels tien op de markt zijn. Voorbeelden zijn Accelerzyme, dat de rijping van kaas met een paar maanden bekort. Voor de wijn- en vruchtensapfabrikanten ontwikkelde DSM een enzym dat wordt toegevoegd aan persfruit, waardoor de sapopbrengst stijgt.

Het ene ingrediënt blijkt makkelijker te introduceren dan het andere. Zo is arachidonzuur, een bouwsteen voor zenuwweefsel dat wordt toegepast in babyvoeding, een groot succes. „Dat komt doordat DSM een van de weinige fabrikanten is en arachidonzuur door diverse producenten van babyvoeding wordt toegepast. Het product loopt zo goed dat we zelfs te weinig capaciteit hadden.”

Van Fabuless, een ingrediënt dat in zuivel kan worden verwerkt en dat een verzadigingseffect geeft waardoor mensen minder gaan eten, heeft DSM ook hoge verwachtingen. Het product is sinds anderhalf jaar verkrijgbaar in Italië en Portugal en sinds kort ook in Nederland. „Maar het komt qua verkoopcijfers nog lang niet in de buurt van arachidonzuur.”

De consument moet nog erg wennen aan het idee dat speciale voeding je gezondheid kan bevorderen, zegt Rijken. „Hoe softer de gezondheidsclaim die we aan een product meegeven – ‘verhoogt de weerstand’ – hoe makkelijker het verkoopt.” Consumenten willen geen product waar op staat dat het de kans op een hartinfarct vermindert. „Dat is te confronterend, dat willen ze niet horen. Ook de wet verbiedt zulke claims nu nog.”

De voedingsmiddelenindustrie gaat toe naar personalised food, verwacht Rijken. „De een is ontvankelijker voor overgewicht of kanker dan de ander. Bij DSM onderzoeken we hoe je die aanleg kunt meten. Zodat we straks nog gezonder kunnen blijven dankzij voeding.”