RESTAURANT RACISME

2 tournedos 250 g kippenlevertjes witte truffelolie zout en versgemalen peper

De van oorsprong Franse kok Daniel Boulud werkt al 23 jaar in New York en heeft daar een aantal restaurants. Hij doet aan catering voor feesten en partijen, heeft een winkel waar je, ook via de website, bijvoorbeeld Iraanse kaviaar uit private stock en voor 95 dollar een gesneden zij gerookte zalm kunt kopen. Hij adviseert rederij Cunard over de maaltijden die aan boord van de Queen Mary worden aangeboden en heeft ook een restaurant in Las Vegas. Kortom, deze in Saint Pierre de Chandieu, vlakbij Lyon geboren chef is zeer succesvol.

Boulud geeft ook geld weg. Vorige jaar schonk hij 2 miljoen dollar aan een organisatie die maaltijden voor daklozen verzorgt. Boulud wordt beschouwd als een zeer gewaardeerde tiran. De International Herald Tribune meldde dat voor zijn laatst geopende restaurant Upper East Side in New York demonstraties worden gehouden door enkele medewerkers en ex-medewerkers die hem beschuldigen van discriminatie en racisme. Boulud zou de promotie van medewerkers afkomstig uit Bangladesh en van Latijn-Amerikaanse afkomst tegenhouden omdat hij in zijn Franse restaurants liever Frans personeel aanneemt en opleidt. Ook zou hij Spaans spreken in zijn keuken verboden hebben en tegenover zijn personeel racistische taal hebben gebezigd.

De boze werknemers staan voor zijn deur met een reusachtige ballon in de vorm van een kakkerlak en zingen „We shall overcome”. Boulud neemt dit niet langer en stapte naar de rechter. In restaurantkeukens moeten net als in het leger snel duidelijke bevelen worden gegeven. Het beleefde „Zoudt u alstublieft willen zorgen dat de tournedos Rossini en de blanquette de veau voor tafel 8 over 4 minuten klaar zijn?” werkt niet.

Het recept voor namaaktournedos Rossini. In het klassieke recept wordt het vlees voorzien van een plakje foie gras en geschaafde truffel. Bak voor deze vriendelijke verse de schoongemaakte kippenlever in een klontje boter op een matig vuur. Controleer of de levertjes binnenin roze van kleur zijn. Hak ze in stukjes. Voorzie ze van zout en bedruppel ze heel zuinig met truffelolie. Leg ze op de in boter gebakken, met zout en peter bestrooide tournedos.

Anne Scheepmaker

Morgen: tostadas met gegrilde kip.