De zoutsnob wil geen Jozo

Zoutsnobs zweren bij zeezout boven steenzout.

Maar het is onwaarschijnlijk dat je de complexere smaak kunt proeven, zeggen sceptici.

„Om mee te koken kun je net zo goed doodgewoon goedkoop zeezout nemen.” David Galjaard Galjaard, David

Het is al zeker vijf jaar geleden dat ik een intrigerende passage over zout las, in een interview dat Hans Steketee voor NRC Handelsblad had met voedselhistoricus en culinair schrijver Alan Davidson, onder meer beroemd vanwege zijn Penguin Compa-nion to Food. De passage ging zo:

,,Bent u eigenlijk een culinaire snob?

„Zo zie ik mezelf niet. Maar mijn vrouw zegt dat ze een zoutsnob is, sinds we op een zoutproefcursus in Sicilië zijn geweest. Daar kreeg je allerlei soorten zout op identieke stukjes tomaat, met veel reinigen van de smaakpapillen tussendoor en zo. Nu gebruiken we alleen nog fleur de sel, maagdelijk wit Frans zeezout van de eerste oogst, hoewel ik ook net een zout uit Wales heb gevonden waar ik erg over te spreken ben.”

Een zoutsnob. Op dat moment ontstond er een verlangen in mij om zelf zoutsnob te worden.

Gewoon zout, het zout waar je jarenlang tot tevredenheid mee gekookt hebt, is het dan meteen al niet meer. Jozo. Niet dat er ineens iets tegen is, maar je voelt als zoutsnob in spe dat je het niet ver zult brengen als je in de Jozo blijft hangen. Bovendien kun je de jo in het zo proeven, zeggen de zoutsnobs en dus ga je dan als in spe net zo lang proeven tot je het ook proeft.

Vervolgens ga je natuurlijk moeilijk doen over welk soort zout je eet. Steenzout (zie kader) of zeezout. Het laatste wordt hoger aangeslagen, hoewel het eerste eigenlijk het laatste is, dat wil zeggen: alle zout is ooit zeezout geweest. Maar goed. Culinair beroemd zout is zeezout, denk aan fleur de sel, sel de Guérande en, sinds Jamie en Nigella het ook hier voor het zeggen hebben: Maldon. Zij kunnen niets meer koken zonder er Maldon zeezout in te doen – zó veel betere smaak. Een pakje Maldon zeezout kost in Nederland rond de zes euro. Voor 250 gram. Voor zo’n 50 cent heb je een heel kilo doodgewoon zeezout. Dus als je geen snob bent is het sowieso niet de moeite.

Is gewoon steenzout precies hetzelfde als zeezout? Nee, zegt Harold McGee in zijn On food & cooking scheikundig, in de geoogste zeezouten zoals sel gris en fleur de sel zitten mineralen die zelfs in heel kleine concentraties te onderscheiden zijn. Dus is het mogelijk dat die zoutsoorten ,,een complexere smaak” hebben dan gewoon geraffineerd zout. Maar, voegt hij eraan toe, het is onwaarschijnlijk dat je dat ooit zou kunnen proeven in combinatie met voedsel, welk dan ook.

En inderdaad, mijn eigen thuisproefteam kon geen enkel onderscheid aanwijzen in de aardappelen gekookt met gewoon geraffineerd Jozozout, gewoon goedkoop zeezout of peperdure Maldon vlokjes. Proeverijen met een doormidden gesneden ei met op de ene helft Maldon en op de andere helft fleur de sel leverden al helemáál niets op, want het bijzondere van die zouten is in beide gevallen hetzelfde bijzondere: dat het heel dunne vlokjes zijn. Daar is onmiskenbaar iets attractiefs aan, want ze zijn knapperig maar omdat ze zo dun zijn en makkelijk smelten heb je niet, zoals met grof zeezout, dikke zoutklonten in je mond. Daarom is Maldon of fleur de sel ook heel geschikt voor brood met zout, zoals focaccia. Fleur de sel is ook heerlijk als zoutvlokjes op bijvoorbeeld kippenleverpaté.

Maar eigenlijk hebben we het dan over structuur en niet over smaak. Om mee te koken kun je net zo goed doodgewoon goedkoop zeezout nemen. Om te strooien zijn vlokken lekkerder dan heel fijn zout – maar je moet vermoedelijk een cursus doen en op die cursus een geloof ontwikkelen, om onderscheid te leren maken tussen het ene vlokzout en het andere. Mij is het, na vergelijkend proeven van Engelse, Portugese en Franse zoutbloemen, niet gelukt.