Het klopt, Jim

Vorige week ontving ik een mailtje over een wonderbrood, een brood dat je niet hoeft te kneden (jippie), met een fantastische korst (jippie jippie). Ik bekeek het no-knead-breadfilmpje op http://video.on.nytimes.com en raakte in de ban van dit brood. Wat nu zo grappig is: vrijwel iedereen die het filmpje ziet, reageert op dezelfde manier: dat wil ik meteen uitproberen. Google de woorden ‘no knead bread’ en je komt op talloze, zowel Amerikaanse als Europese kookblogs terecht, waar je kunt meegenieten van ieders bakperikelen.

Ook op www.nrc.nl/kokenetc worden enthousiast successen gemeld, vragen gesteld en suggesties gedaan. No-knead-bread-topics zijn de hoeveelheden gist en zout, het type tarwebloem en de ideale pan om in te bakken. Ook veelbesproken is de vraag of je andere meelsoorten kunt gebruiken, en dan met name volkorenmeel. Bij mij leverde 100 procent volkorenmeel een te vast en zwaar brood op, maar een experiment met fifty-fifty witte bloem-volkorenmeel was heel succesvol. Dat biedt perspectief voor variaties als spelt- en kamutbrood. Bij meelsoorten met minder of geen gluten, zoals haver, rogge en mais, zou ik eerder naar een 80-20-verhouding gaan, in het voordeel van de bloem. Deze krantenkolom is te kort om alle postings te behandelen, maar ik nodig iedereen uit uitgebreid over dit onderwerp door te praten op mijn weblog.

Negen broden bakte ik, het ene iets geslaagder dan het andere. Er was maar één mislukkeling: een brood van biologisch durum tarwemeel. Het deed de naam ‘harde tarwe’ eer aan en slijt nu zijn dagen als presse-papier op het bureau van Volkskrantcollega S., die tijdens dit project gezellig meeleefde en -proefde. Ter afsluiting van ons weekthema wilde ik het no-knead-bread aan de ultieme test onderwerpen. Niemand op internet rept erover, maar ik vroeg me al vanaf het begin af: kan, zoals bakker Jim Lahey claimt, een 6-jarige dit brood bakken?

Geheel toevallig bevond zich de ideale proefpersoon in mijn kennissenkring. Zes jaar is weliswaar niet meer de leeftijd waarop men zich vrijwillig als hulpkok meldt (zoals mijn driejarige kennisje regelmatig doet), maar wel de leeftijd dat men zich nog onvrijwillig de keuken in laat schoppen (en e.e.a. dan al snel leuk gaat vinden). Het afwegen van de ingrediënten vond Tijn ‘een makkie’, het mengen van het meel ‘lekker vies’ en het achttien uur wachten vond hij zeventien uur en negenenvijftig minuten te lang. Het prepareren van het deeg voor de tweede rijs viel niet mee, maar de oven aan mogen zetten was ‘vet’. Helaas vond zijn moeder het te gevaarlijk om hem een loodzware gietijzeren pan van 260 graden toe te vertrouwen en moest hij het laatste stadium uit handen geven. Maar die teleurstelling werd ruimschoots gecompenseerd door het ongeëvenaard mooie brood dat uit de oven kwam en dat hij vandaag mee naar school heeft genomen om aan de hele klas te laten proeven. Het klopt dus, Jim (met een beetje smokkelen).

Volgende week in koken etc gaan we het hebben over afrodisiaca. Praat alvast mee over lustopwekkend eten en spannende Valentijnshapjes op www.nrc.nl/kokenetc