9 broden later

Negen dagen en negen broden geleden had ik nog nooit van het no-knead-bread gehoord. Ik durf mezelf nog lang geen expert te noemen, maar met elk on-gekneed brood dat uit mijn oven komt word ik weer wat wijzer. Hieronder enkele observaties en – die zijn er nog genoeg – vragen.

Elke zak witte tarwebloem is goed voor dit brood. Maar elke zak bloem is wel anders. Dat merk je aan de hoeveelheid vocht die het absorbeert. De hoeveelheid water die het recept voorschrijft is dus niet heilig. Experimenteren loont; op een gegeven moment weet je hoe nat het deeg moet zijn.

Er gaat opvallend weinig gist in het deeg. Een kwart theelepel, terwijl voor de meeste broden het viervoudige nodig is. Nonchalant geworden maakte ik mijn vijfde brood ‘uit mijn hoofd’ en voegde slechts 1/8 theelepel gist toe. Wat denk je? Niks aan de hand. Het werd een van mijn mooiste broden.

Met 1¼ theelepel zout is het brood naar mijn smaak iets te flauw. Ik heb verscheidene doses getest en vind 1¾ theelepel, of 13 gram zout ideaal. Bij meer zout smaakt het brood niet alleen te zout, maar rijst het ook minder goed.

Bakkertje spelen is leuk, maar het moet niet te veel je agenda gaan beheersen. Volgens het oorspronkelijke recept kun je het deeg in plaats van 18 uur ook 12 uur laten rijzen, maar dat leverde bij mij een matig gerezen brood op. Ik heb begrepen dat je het deeg ook in de ijskast kunt zetten en daarmee het bakken kunt uitstellen. Dit heb ik nog niet geprobeerd.

Zelfs na negen broden zie ik nog steeds de ratio niet van het kwartier ‘rust’ tussen de eerste en de tweede rijs. Ik heb dat kwartiertje enkele keren straffeloos weggelaten. Heb jij enig idee waar het voor dient?

Verreweg de beste truc die ik heb geleerd is het bakken in een gesloten pan. Daarmee creëer je een soort oven in de oven en bereik je a) een stabiele temperatuur, bevorderlijk voor het gelijkmatig rijzen en b) stoomontwikkeling, noodzakelijk voor het vormen van een knapperige korst. Wie vaker brood heeft gebakken weet hoe moeilijk dat laatste is. De plantenspuit, het bakje water onderin de oven, papjes van meel en water; niets werkt zo goed als deze combinatie vochtig deeg/gesloten pan. Dus nu vraag ik me af: werkt dit ook bij andere broden? Zuurdesembrood bijvoorbeeld of sodabread?

Hoewel de verleiding groot is het brood direct uit de oven aan te snijden, kun je beter wachten tot het volledig is afgekoeld. Daar wordt de korst veel knapperiger en het kruim smakelijker van.

Het no-knead-bread mag dan een supermakkelijk brood zijn, het afwassen van de deegkom steekt daar nogal vervelend bij af. Tenminste, als je het probeert met warm water. De deegresten veranderen acuut in stopverf en je eindigt al snel met een onherstelbaar smerig pannensponsje. Afwassen met koud water is het devies.

over ervaringen van andere no-knead-bread-bakkers.