Het leeft!

Wie gisterenavond voor het slapen gaan ons no-knead-brooddeeg heeft gemaakt, kan het vanochtend met eigen ogen zien. In het holst van de nacht, terwijl wij droomden van bergen eigengebakken brood en boze, werkloze bakkers, heeft zich een klein wonder voltrokken. Wat bloem, zout, gist en water was, is zonder enige bemoeienis van onze kant gemetamorfoseerd in een gestaag uitdijend en zachtjes borrelend organisme. Dit is wat brood bakken zo magisch maakt: het deeg leeft.

Vandaag voltooien we onze kleine schepping. Als het goed is, is het deegvolume in de afgelopen 18 uur flink gestegen. Wanneer je de kom schuin houdt, begint het te lopen en laat een draderige structuur zien. Voor we daadwerkelijk gaan bakken moet het deeg voor de tweede keer rijzen. Houd dus rekening met twee uur wachttijd.

Dit heb je nodig: witte tarwebloem, tarwezemelen of grof maïsmeel (polenta), een siliconen bakmat of een stuk bakpapier, plasticfolie, een theedoek, een een zware gietijzeren, aardewerken of pyrex pan of schaal (inhoud 2 – 3 liter) met ovenbestendig deksel.

Bestrooi het aanrecht met bloem. Wees royaal, want het deeg is bijna onhandelbaar slap en plakkerig. Schraap het deeg uit de kom, op het werkvlak. Bestrooi het deeg met bloem, trek het rustig een klein beetje uit elkaar en vouw twee uiteinden over elkaar. Draai het deeg een kwartslag en herhaal de handeling. Dek losjes af met plasticfolie en laat een kwartier rusten. Bestrooi de bakmat of het stuk bakpapier royaal met zemelen of maïsmeel. Bebloem je vingers en vorm met enkele bewegingen een bal van het deeg. Leg de bal op de bakmat/het bakpapier en bestrooi ook de bovenkant met zemelen/maïsmeel. Dek af met achtereenvolgens plasticfolie en een theedoek en laat het deeg nog 2 tot 3 uur rijzen. Drie kwartier voordat je gaat bakken verwarm je de oven voor op de hoogst mogelijke stand, bij voorkeur tussen 230 en 260 graden. Een kwartier later zet je de pan met deksel in de oven. Als het deeg zover is haal je de pan naar voren en het deksel eraf. Pas op, hij is gloeiend heet. Schuif je hand onder de bakmat/het bakpapier, til het deeg op en keer de hele handel om boven de pan. Dit is het lastigste deel van het no-knead-bread. Het deeg is namelijk nog steeds plakkerig en doet wellicht niet meteen wat jij wilt. Bovendien is de pan, ik waarschuw nog maar een keer, gloeiend heet. Jim Lahey, de uitvinder van dit recept, gebruikt twee theedoeken in plaats van bakmat/bakpapier + plasticfolie + theedoek, maar de ervaring leert dat dit laatste handiger is. Schud eventueel aan de (hete) pan, maar maak er geen halszaak van als het deeg niet precies in het midden ligt. Alles komt goed tijdens het bakken. Leg het deksel weer op de pan (H.E.E.T) en laat het deeg 30 minuten bakken. Haal dan het deksel eraf (!) en bak het brood in nog eens 15 tot 25 minuten mooi bruin. Kieper het brood uit de pan en laat het op een rooster volledig afkoelen.

Op www.nrc.nl/kokenetc lees je over de voorgeschiedenis van dit broodrecept en kun je jouw broodbak-ervaringen kwijt.