Het luie deeg

Toen de sympathieke bakker de minimalist aanspoorde om zijn broodrecept voor iedereen toegankelijk te maken, en toen de minimalist dat plechtig beloofde, hadden die twee vast niet gerekend op de onsympathieke gewoonte van de New York Times om geld te vragen voor artikelen op hun website. Wanneer je op www.nytimes.com ‘no-knead-bread’ intypt, moet je eerst 4,95 dollar schuiven voordat je Mark Bittmans artikel over Jim Lahey’s brood mag lezen. En hoe leuk ook het gratis no-knead-breadfilmpje op http://video.on.nytimes.com is, het geeft net te weinig informatie voor wie thuis aan de slag wil.

In ‘The Minimalist; The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work’, het artikel dat op 8 november 2006 in de NYT verscheen, legt Bittman in detail uit hoe het brood-dat-je-niet-hoeft-te-kneden wordt gemaakt. ‘Je hebt geen speciale ingrediënten, gereedschap of technieken nodig. Het kost heel weinig inspanning. (...) Het brooddeeg is zo nat, en daardoor zo plakkerig, dat je het niet eens zou kunnen kneden als je dat zou willen. Het wordt in minder dan een minuut gemengd, waarna het, afgedekt in een schaal, onaangeroerd, achttien uur rijst.’

De lange rijstijd plus de hoge vochtigheidsgraad vormen een essentieel onderdeel van mr. Lahey’s’ recept. Volgens kookwetenschapper Harold McGee brengen die twee hetzelfde teweeg als enkele minuten intensief kneden zou doen: het geeft de gluten de kans zich vrijer te bewegen en zich optimaal aan elkaar te binden, teneinde een stevig, elastisch netwerk te vormen. Gluten zijn eiwitten die zich van nature in bepaalde granen, waaronder tarwe, bevinden. Uit zichzelf doen ze niks (behalve mensen met een glutenintolerantie doodziek maken), maar zodra je ze activeert door vocht toe te voegen en te kneden, veranderen ze in een soort lijm. Die lijm is nodig om het bouwwerk van een rijzend deeg, een mengsel van meel, water en lucht, in stand te houden (wat verklaart waarom glutenvrij brood niet goed rijst en kruimelig blijft).

Morgen gaan we het wonderbrood zelf bakken. Daarom vandaag de instructies voor het luie deeg. Als je het vanavond laat maakt, kun je morgen als je uit je werk komt brood bakken.

Voor het luie deeg:

430 g (of 3 cups) witte bloem

1 g (of ¼ theelepel) gist

8 g (of 1¼ theelepel) zout

Meng de bloem, het gist en het zout in een kom. Voeg 345 gram (of 1 + 5/8 cup) water toe. Meng de ingrediënten heel losjes en snel met een hand tot een vochtig, plakkerig deeg. Het resultaat moet meer op een dik beslag lijken dan op brooddeeg. Dek de kom af met plasticfolie en laat hem zo achttien uur staan. Doe geen moeite om een extra warm plekje te vinden, zoals in de vensterbank of op de convectorput, kamertemperatuur is goed. (Spannend hè).

Bekijk Mark Bittmans filmpje op http://video.on.nytimes.com (type ‘no knead bread’ in het vakje ‘video search’) en praat erover mee op www.nrc.nl/kokenetc