In de ban van het brood

Sinds een dag of vijf ben ik in de ban van het brood. Mijn keuken ruikt naar een Franse bakkerij om zes uur in de ochtend en mijn kleren zijn besneeuwd met een ragfijn waasje witte bloem. Dat komt zo.

Ik kreeg een mailtje van een lezer, Chris, waarin hij mij vertelde over een wonderbrood, een brood dat je niet hoeft te kneden en dat niet kan mislukken. Op dat moment had ik net het stuk van collega Marjoleine de Vos gelezen over het Vlaamsch Broodhuys (vorige week maandag op de pagina Eten), waarin zij verzucht dat het zo lastig is aan echt, korstig brood te komen. Ik zuchtte met Marjoleine mee. In plaats van brood, verkopen veel warme bakkers in feite gebakken lucht met broodverbeteraars. Zonder noemenswaardige korst en zonder noemenswaardige smaak. Sommigen verkopen gebakken lucht met olijven en zongedroogde tomaatjes, of met spinazie en feta. Die broden hebben wel degelijk smaak, alleen niet de smaak van brood. Terwijl dat toch precies is wat je onder een laagje roomboter en een plak boerenkaas wilt proeven: brood. Ik wil maar even zeggen: Chris’ mailtje kwam als geroepen.

Al tijdens de eerste 30 seconden van het vijfminutenfilmpje over ‘no-knead bread’, wist ik dat dit brood mijn nieuwe hobby zou worden. Ik zag culinair journalist Mark Bittman, alias The Minimalist – hij schrijft over eten en drinken in The New York Times – op bezoek gaan bij een befaamde bakkerij in Manhattan. Ter introductie vertelt hij dat we een methode gaan zien, waarmee elke zesjarige een lekkerder brood kan bakken dan negentig procent van de Amerikaanse bakkers. „Or four year old”, lacht Jim Lahey, de bakker slash eigenaar van Sullivan Street Bakery. Vervolgens zien we mr. Lahey een aantal kinderlijk eenvoudige handelingen uitvoeren met ordinaire huishoudbloem, gedroogde gist uit een zakje, zout en maatbekertjes water. Meer dan alles in een kom gooien en met een hand door elkaar roeren stelt het niet voor. Negentien uur plus twee uur plus drie kwartier later, voor de kijker gecomprimeerd in tweeënhalve minuut, zien we de bakker een rustiek kastanjebruin brood uit de oven toveren. Als hij het brood doormidden snijdt, horen we de knapperige korst kraken en zien we hoe elastisch het haverwitte kruim is. Wanneer de minimalist het no-knead-bread proeft is hij verrukt. „I’ll steal this recipe for years”, zegt hij. Waarop mr. Lahey hem opdraagt: „Make sure that everyone has acces to it.”

Dat laatste vind ik ronduit ontroerend. Als ik een revolutionair brood had ontwikkeld, en ik had bovendien een bakery in Sullivan Street waar New Yorkers in de rij stonden om dat brood te kopen, zou ik het recept eerder onder een torenhoge stapel bakplaten verstoppen dan het op de website van The New York Times te demonstreren. Maar niet mr. Lahey. Iedereen kan het filmpje bekijken door op http://video.on.nytimes.com, in het vakje ‘video search’ ‘no knead bread’ in te typen. Morgen vertel ik je meer over dit wonderbrood en maken we het deeg.

Bekijk het filmpje over no-knead-bread op http://video.on.nytimes.com en praat erover mee op www.nrc.nl/kokenetc