Zeevrucht valt in soep

In Maastricht vertolken Doris Day en Peggy Lee om de beurt de gevoelens van Joep Habets

De L’Empereur heerst over de Stationsstraat. Het grand hotel verheft zich met grootstedelijke grandeur tegenover het Maastrichtse station aan het begin van de route die naar de binnenstad voert. Het gebouw in een decoratieve stijl uit het begin van de vorige eeuw roept de sfeer op van vervlogen tijden. Met de eetzaal op de hoek verleidt La Grande Dame al meer dan een eeuw de zojuist aangekomen treinreiziger tot een bezoek.

De ontvangst is alvast perfect. De gastheer is ouderwets attent en professioneel. Op de achtergrond klinkt, net iets te luid, muziek uit de jaren van mijn jeugd. Ook de muziekkeuze rekent de gastheer tot zijn taak. Roy Orbison laat zijn sonore stemgeluid horen en Doris Day vertolkt met ‘Que sera, sera’ onze als altijd hoopvolle verwachting bij het openslaan van de menukaart. Uit de keuken komt een grotendeels klassiek en kleindeels eigentijds aanbod. De voorgerechten doen gemiddeld 12,50 euro, de hoofdgerechten omstreeks 25 euro en het driegangenmenu vergt 30 euro.

Op tafel komt brood, een tapenade met gedroogde tomaat, een bakje pittige zo niet scherpe olijven en niet een, niet twee, maar drie kruidenboters. De alarmbel gaat rinkelen. Kruidenboter duidt tegenwoordig op beperkte gastronomische ambitie en veel hulp van de groothandel bij het koken. Ongeacht het seizoen mag men in dit soort restaurants te pas en te onpas een garnering verwachten van takjes rode bessen en lampionvrucht.

Bij nadere beschouwing zijn in het interieur hier en daar de sporen te zien van enige minder geslaagde ingrepen in het verleden. Wat zou het mooi zijn als in Maastricht nog tenminste een klassieke restaurant-eetzaal helemaal in oude luister zou worden hersteld. Elders in de stad zijn dit soort zalen ten prooi gevallen aan het eigentijds design of het geijkte steakhousedecor.

Het voorgerecht is een bouillabaisse met rouille. Rouille noch bouillabaisse heeft veel gemeen met de originele bereidingen. De rouille kampt met werkweigering door de knoflook en de bouillabaisse heeft zelfs met vissoep niets te maken. Wat is het dan wel? Een bord minestrone waarin een bakje frutti di mare is gevallen. De soep is overdadig gevuld met inktvis aangevuld met één kleine garnaal en één grote garnaal. Volstrekt overbodig is in dit geval het bakje water met een schijfje citroen dat trouwhartig op tafel wordt gezet.

Stond de citroen er nog maar, denk ik bij het proeven van het hoofdgerecht. Het bakje is weggehaald en dat is jammer want de bearnaisesaus had nog wel een drupje citroen kunnen gebruiken. De saus mist ook de weldadige boterigheid die een goede bearnaise kenmerkt. Er zit wel dragon in, maar de smaak wordt overheerst door de tuinkers die met gulle hand over de saus is gestuurd. Het oogt fris, maar het is voor de smaakbeleving geen gelukkige ingreep. Het vlees is allesbehalve taai, het heeft zelfs een zeer losse structuur alsof het mechanisch wat al te voortvarend mals is gemaakt. Behalve een gegrilde aardappel ligt er veel goedbereide, beetgare groente op het bord.

De finale bestaat uit crêpes Suzette met aangenaam licht vanille-ijs. En daar zijn ze dan toch, de takjes rode bessen en de lampionvrucht. Op de achtergrond klinkt Peggy Lee. ‘Is that all there is?’

Grand Hotel de L’Empereur, Stationsstraat 2 Maastricht, 043 3213838, www.hotel-empereur.nl