Een salade die zelfs mannen lekker vinden

Met de komst van de winterpostelein behoort een lekkere wintersalade tot de mogelijkheden, ontdekt thuiskok Marjoleine de Vos

Ook Jamie Oliver is veranderd. We veranderen allemaal, wij die van eten en koken houden. Het was al jarenlang gebruikelijk in elk kookboek dat de naam verdiende om erop te wijzen dat je bij voorkeur ook goede ingrediënten moest gebruiken – geen zure rotwijn voor de boeuf bourguignon, geen geestelijk gestoorde kip voor je poulet à l’estragon, geen gevangeniseieren voor de meringue, geen boontjes met een jetlag, geen lof die niet eens weet wat ‘aarde’ mag betekenen, geen chocola waaruit de cacao voor het gemak maar is weggelaten enzovoort. Uitstekende ingrediënten moest je hebben, vol smaak, vol levensvreugde en eerlijke sappen, ingrediënten waar je als het ware alleen maar tegen hoefde te glimlachen en dan veranderden ze al in waanzinnig smakelijke maaltijden en soms lieten die kookboeken je dan ook zó weinig doen dat je het gevoel had dat je het bonnetje van je slager op tafel moest leggen om te laten zien dat die kale kip met haar opmerkelijk stevige vlees (sommigen zeiden: taai) wel een lieve bom duiten had gekost en niet saai was, maar juist iets om heel puur van te genieten.

goed ingekocht!

Dat is allemaal nog steeds zo. Inkopen is de kunst, koken is bijzaak. Iedereen citeert tegenwoordig het Italiaanse compliment ‘goed ingekocht!’ Maar het moet nu niet meer alleen goed zijn, maar ook biologisch. En niet alleen biologisch, maar ook milieuvriendelijk – de voedselkilometertjes doen ook mee. En niet alleen willen we goed vlees, we willen ook dat de dieren het hartstikke leuk hebben gehad voor ze in onze pan terecht kwamen en we willen ook niet langer doen alsof we niet weten dat die dieren teneinde in de keuken terecht te komen geslacht zijn. We willen er alleen geen slachthuizen bij zien. Eerlijk geslacht, dat is in de kookmode.

Ik heb het zelf ook. En Jamie heeft het dus ook, zag ik, nu ik eindelijk eens zijn Italië-kookboek las (Jamie’s Italië heet het). Er staat een foto in van een schaapje met doorgesneden keel, de witte wol bloedbespat. We zien Jamie bezig met het uitbenen van een compleet varkentje, de kop er nog aan. Schalen vol dieren die op dieren lijken worden er bereid. En in de tekst staat onomwonden dat het belangrijk is voor het dierenwelzijn te zorgen als het je ernst is met dieren eten en dat je dan ook maar gewoon moet weten waartoe het allemaal leidt. Want dat als je dat niet wilt weten worden dieren gewoon ergens uitgebuit en vol antibiotica gepropt en rottig geslacht. De herder die naast het dode schaap staat is arm, maar „het vlees dat hij eet doet niet onder voor wat de leden van het koninklijk huis voorgeschoteld krijgen.”

kneuterige types

Very retro eigenlijk. Lekker terug naar het leven van de eenvoudige landman, de blauwe boezeroen, de handen in de aarde, het hakblok in de schuur. Wij eet- en kookliefhebbers zijn de kneuterigste types die er zijn, we dromen van ouderwetse boerderijen waar de mest het land op wordt gereden voor het graan dat verbouwd wordt voor de geiten die geitenkaas leveren. Waar een paar koeien het weiland stofferen, kippen op het erf graantjes pikken, jolige varkens over elkaar heen buitelen en meteen de wei opdrinken die overblijft bij de kaasbereiding – zulke boerderijen, daar smelten wij voor en van. Ik was er laatst op zo een en echt – je wilt er wonen en blijven. En de jongens die die boerderij runden waren niet dom en straatarm voor mijn culinaire genoegen maar ontwikkeld en leuk en met een goede boekenkast en een goed leven en een goede smaak. En met een varken op de ladder.

Dat is de moderne voedselwereld. Klein en elitair en ervan overtuigd dat we op de goede weg zijn. En dat zijn we ook. Maar op wereldschaal zal het weinig uithalen.

Voor mensen die ook wel eens met andere dingen bezig zijn, is het blijkbaar niet meer helemaal bij te benen. Die willen niet dat dieren geslacht worden. Die begrijpen niet meer wat ze moeten doen en wat ze moeten laten: op een bijeenkomst van Varkens in Nood, waar toch al meer dan gemiddeld geïnteresseerden komen zou je zeggen, bleek dat meer dan veertig procent van de aanwezigen niet goed wist wat het verschil is tussen ‘biologisch’ en ‘uit de bio-industrie’. Het is ook verwarrend met almaar dat woord ‘bio’. Biovarkens en dito kippen zijn zielig, biologische varkens en kippen leuk en gezond. (Nu ja. Daar valt ook nog wel wat op af te dingen, maar vooruit.) Een deel van die mensen besloot, toen ze het eenmaal wel precies begrepen hadden, alsnog vegetariër te worden.

orgaanvlees

En soms lijkt daar veel voor te zeggen. Niet alleen soms. Vaak. Vlees eten is omslachtig en kost veel energie en landbouwgrond. Veel dieren worden beroerd behandeld. Maar anderzijds: weinig vlees eten geeft al veel minder milieudruk. En minder varkens is geen probleem, maar géén varkens meer? Zou je dat nu willen? En ik had laatst een pakket rundvlees besteld van koeien die een natuurgebied onderhouden, op een gegeven moment zijn er te veel en worden er een paar geslacht en dan kan je dat kopen, met zulk vlees doe je toch weinig kwaad? Bovendien kreeg ik er heel veel orgaanvlees gratis bij omdat niemand anders dat wilde hebben. Zou toch zonde zijn als dat allemaal werd vernietigd, in plaats van dat ik lekker niertjes in mosterdsaus kon klaarmaken bij de andijviestamppot.

Misschien toch vanwege een overmaat aan verantwoorde dode dieren me de laatste tijd hevig op de wintersalades gestort. Die vormen een uitdaging. Want ’s winters is er, zoals bekend, niet veel aan salades te beleven, althans niet zoals in de zomer, als overal malse kropjes en groene blaadjes groeien, rijpe tomaten eenvoudig te verkrijgen zijn, de jonge courgettes na kort grillen een heerlijke salade vormen, net als de piepjonge sperzieboontjes, de overvloed aan groene kruiden uit eigen tuin of balkon enzovoort. ’s Zomers is het eten van een salade het allervoordehandliggendste wat je kunt doen. Maar nu niet.

Gelukkig is er de laatste jaren iets te koop wat het leven enorm vergemakkelijkt: de winterpostelein. Bij alle biologische winkels en groentestallen te verkrijgen. Leuke waaiervormige blaadjes met lange dunne steeltjes waar je vooral niet in moet stikken bij het sla eten, vergelijkbaar met de soms eindeloze rucolasteeltjes. En ook is er ’s winters de granaatappel, die uit de late herfst komt van warmere landen en ons hier zijn bloedrode pitjes schenkt. En de avocado, die is min of meer tijdloos omdat-ie toch niet van eigen bodem komt. Voor de voedselkilometers is dat weer slecht, maar voor de avocadoboeren in arme landen weer goed – gék word je ervan. Hoe dan ook, met deze ingrediënten is een zeer favoriete salade te maken, met pijnboompitten erdoor en dan een dressing van twee flinke lepels granaatappelsiroop, die zuur en zoet is tegelijk, ongeveer zoals tamarindestroop, peper en een scheutje olijfolie. Zelfs mannen, van wie de meesten anti-sla zijn, gunstige uitzonderingen heel uitdrukkelijk uitgesloten, maar zelfs mannen vinden die salade echt lekker. Net als de gegrilde salade van witlof en radicchio, met eveneens gegrilde rode ui en ter compensatie van al dat bittere in sherry geweekte rozijnen erdoor en stukjes geitenkaas. Ook daar moet de dressing ietsje zoetig zijn. ’s Winters hoef je niet zo’n strakke dunne zure vinaigrette over je sla. Het leven is ’s winters strak en dun en zuur genoeg zoals het is. In de winter wil je geroosterde hazelnoten en sappige peren en blauwe kaas in je salade vinden of walnoten en dunne plakjes appel. Rucola of winterpostelein of waterkers of veldsla zijn altijd goede groene bindmiddelen.

antigroentenbrigade

En behalve sla kun je ook heel andere leuke vegetarische winterdingen eten. Dat boek van Jamie Oliver in Italië is eigenlijk eerlijk gezegd heel leuk. Ik wilde er misschien eerst even een beetje snobby over doen, een beetje Jamie-Oliver-hoeft-voor-mij-niet-zo, maar eerlijk is eerlijk, zijn diepe enthousiasme en zijn wil om dingen te leren zijn aanstekelijk. En je kunt er zelf ook nog wel iets van leren. Gisteravond zijn bloemkoolrisotto gemaakt, met ansjovisbroodkruim erover. De anti-groentenbrigade zat te schrokken. Die bleek trouwens laatst ook best venkel te lusten, toen die venkel gewoon heel lang en langzaam in de oven gestoofd was met een beetje boter en een beetje olijfolie.

Ook onlangs geleerd: vissoep zonder vis. In deze tijd waarin de vissen binnenkort door ons uit de zeeën gevist zullen zijn en de kweekvissen de paar overgebleven wilde exemplaren vergiftigen is dat geen overbodig recept. Je doet net of je bouillon maakt voor vissoep, maar je trekt die alleen van groenten, niet van graten. Venkel erin, tomaat, scheutje pastis of ouzo, sinaasappelschilletje – denk bouillabaisse. In díe bouillon kook je een paar stevige aardappelen, bestrooit ze met fijngesneden venkelgroen, maakt er een lekkere aïoli bij – schrans, schrans, smak, smak.

Toch zou ik best weer eens gewoon zorgeloos willen eten. Niet meer dat je altijd moet opletten of je wel verantwoord bent en je bent gewoon nóóit verantwoord, je hele bestaan is niet verantwoord, maar als je dan een reportage ziet over Roemeense boeren die alles doen zoals wij denken dat het moet, alles kleinschalig met paard en wagen en drie koeien en een lapje grond voor eigen verbruik en af en toe een varken en weckpotten en houtsnijwerk en alles idyllisch, dan zeggen die boeren alleen maar: ik wil weg, ik wil naar het westen, ik wil bonbons eten en in een auto rijden, ik stik hier.

Tegen dat gevoel helpt het volgende: een zakje heel dure Franse rattes kopen (de slanke puntige aardappeltjes met sterrenstatus), die ongeschild maar wel in de lengte in vieren gesneden in de oven leggen met een scheutje olijfolie en wat peper en zout, zelf mayonaise maken en dat opeten. Eventueel gewoon keihard een wilde zeebaars erbij (in zoutkorst, had ik erbij, man wat was dat lekker). En die salade met die granaatappel. En die venkel. Bíjna vegetarisch. Bijna verantwoord. Maar zo lekker als ze bij het koninklijk huis nog maar moeten zien te eten.