Zest

Waarschijnlijk was het je nog nooit opgevallen. Maar als ik in een van mijn recepten de schil van een sinaasappel of citroen voorschrijf, schrijf ik er altijd ‘biologisch’ bij.

Dat doe ik al jaren, klakkeloos zou je kunnen zeggen, omdat ik ooit ergens gelezen heb dat reguliere citrusvruchten worden behandeld met een ongezond conserveringsmiddel. Naar aanleiding van een opmerking van Petra op www.nrc.nl/kokenetc over beschimmelde sinaasappels, besloot ik gisteren maar eens een onderzoekje in te stellen.

‘The wax polish which nearly all oranges have on their skin has been described as harmful to health by several authorities, who recommend that orange rind should not be eaten, even after scrubbing’, las ik in The Oxford Companion to Food. Wie die ‘several authorities’ zijn, staat er helaas niet bij, noch hoe het spul heet. Na een paar onrake zoektermen (orange wax polish schijnt ideaal te zijn om je snijplank mee te onderhouden), leerde Google mij dat het hier om thiabendazol gaat, een stof die uitdroging en schimmelvorming moet voorkomen.

Thiabendazol. Toen ik er zeven mensen over had gesproken, moest ik het woord nog uit mijn aantekeningenboekje oplezen. „Kunt u mij meer vertellen over euhh, thiabendazol?” Ik stelde de vraag onder andere aan de afdeling Toxicologie van de Wageningen Universiteit, sinaasappelimporteur Eosta en de Voedsel en Waren Autoriteit. Liesbeth Kooijman van de VWA vertelde me: „Thiabendazol is een door de EU goedgekeurd conserveringsmiddel, wat betekent dat het in wettelijk toegestane doses mag worden gebruikt. Er wordt regelmatig gecontroleerd of de norm niet overschreden wordt.” Of die norm rekening houdt met marmelademakers en mensen (zoals ik) die vinden dat bijna elk gerecht lekkerder wordt van een sinaasappel- of citroenschilletje, moest ze even navragen. Maar de norm blijkt rekening te houden met consumptie van de hele vrucht. „Het eten van de schil van citrusfruit is veilig”, volgens de VWA.

Bespeurde ik daar enige teleurstelling van mijn kant? Ik ben gematigd voorstander van biologische landbouw en er was mij zojuist een argument ontnomen. Bovendien betekende dit dat ik mijn lezers jarenlang voor de gek had gehouden. De Voedsel en Waren Autoriteit heet niet voor niks Autoriteit, zo redeneerde ik, maar The Oxford Companion to Food verkoopt toch ook geen flauwekul. Het was inmiddels het einde van de middag. Van al dat getelefoneer was ik in een ronflonflon-met-jacques-plafondstemming gekomen. Wie zullen we nu weer eens bellen? Ik belde Bert van Ruitenbeek van landbouworganisatie Biologica. „Vindt u euhh, thiabendazol onschadelijk?” Helaas durfde hij daar, net als de meeste mensen die ik sprak, geen keiharde uitspraak over te doen. „Maar”, zei hij, „ik zeg altijd maar zo: Wat er niet in zit, krijg je ook niet binnen.”

Toen liep ik naar de keuken en pureerde de schil van een ongewaxte, biologische sinaasappel, een hand basilicumblaadjes, twee eetlepels pijnboompitten, een scheut olijfolie, zout en versgemalen peper. Ik smeerde er vier stukken meervalfilet mee in, waar ik vier plakken Parmaham omheen wikkelde en die ik een kleine tien minuten bakte in een hete oven.

Gebruik jij de schil van niet-biologische sinaasappels? Praat erover mee op www.nrc.nl/kokenetc