Tournedos van konijn

Voor 4 personen:5 filets van konijnenrug1 ei1,5 deciliter slagroomzout, peper12 lange plakken katenspek (150 gram)2 stuks wortelpeterselie of pastinaakboter, 3 eetlepels olijfolie1,5 deciliter gevogeltefond1 - 1,5 eetlepel mosterd3 eetlepels fijngesneden bladpeterselie

Wortelpeterselie is een van die vergeten groenten die zachtjes weer aan de deur klopt. Deze wortels zijn te koop in natuurvoedingswinkels en op de markt.

Haal met een scherp mes eventuele vliezen van de filets af. Klop het ei los. Bewaar er 2 eetlepels van. Snijd een van de filets in stukken en pureer die samen met de rest van het ei en wat zout en peper. Roer 3 eetlepels room door het mengsel (= farce). Spreid twee grote vellen plasticfolie van ongeveer 50 bij 50 centimeter uit en plaats op elk daarvan nog zo’n vel. Leg op elke dubbele laag folie zes plakken spek die elkaar iets aan de lange zijde overlappen. Strijk de farce dun uit over het spek. Rugfilets zijn gewoonlijk aan één kant wat dikker en aan de andere kant puntig. Leg op elke reeks van speklapjes twee filets, met de dikke kant van de ene over de punt van de andere; strijk het raakvlak in met het bewaarde ei (als een soort plaksel). Strooi zout en peper over de filets. Rol de folie op als bij sushi, het spek om de filets, en draai de uiteinden van het vel om als bij een toffeewikkel. Laat de rollen 2 uur in de koelkast opstijven. Laat voor de saus 1 deciliter fond en 1 deciliter slagroom een kwartier koken in een sauspan. Op smaak brengen met zout, peper en mosterd. Snijd de geschilde wortelpeterselie in blokjes. Verhit een klontje boter in een pan en smoor daarin de blokjes in 10 tot 15 minuten gaar. Schep ze geregeld om en giet er 2 eetlepels fond bij. Verwijder het folie en snijd elke rol in zes dikke plakken. Verhit olie en een klontje boter in een koekenpan en bak daarin de tournedos in 10 tot 12 minuten bruin en gaar. Draai het vuur onder de wortelblokjes hoog en laat ze lichtbruin kleuren. Doe er zout, peper en peterselie bij. Verwarm de mosterdsaus. Leg de tournedos op borden en schep er wortelblokjes en saus omheen.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: kastanjeflensjes

    • Annelène van Eijndhoven