Oranje

Wat zou ze eten vandaag? De koningin bedoel ik, ze is jarig. Zo van een afstandje schat ik haar in als een zoetekauw. Ze zal wel hazelnootschuimtaartjes hebben besteld voor bij de koffie. Hazelnootschuimgebak van Maison Kelder vormt in Den Haag de sine qua non van elk zichzelf respecterend verjaardagsfeestje.

En vanavond mag ze vast, net als al haar onderdanen, haar verjaardagsdiner zelf kiezen. Volgens Marianne Thieme eet hare majesteit, uit piëteit met De Dieren, op woensdag geen vlees (las ik op www.hannekegroenteman.nl/archief/2006/11/14/koningin_voor_de_dieren). Zou ze op haar verjaardag een uitzondering maken? Ik denk het wel.

Ik denk namelijk dat ze behalve van zoet ook van vlees houdt. Anders zou dat ene vegetarische etmaal per week het melden niet waard zijn. Bovendien, de Oranjes zijn jagers. Nee, ik denk niet dat het een quornburger wordt vanavond. Ik zet in op canard à l’orange.

In oude Franse kookboeken vind je onder canard à l’orange twee bereidingswijzen. Volgens de ene wordt een eend aan het spit geroosterd en begeleid door een saus op basis van sinaasappelsap en kalfsfond. De andere bereidingswijze schrijft voor dat de eend in datzelfde mengsel van sinaasappelsap en kalfsfond wordt gestoofd. Wij houden het op eendenborstfilet. Ook feestelijk en veel sneller klaar dan een complete vogel. In plaats van kalfsfond kun je een sterke kippenbouillon gebruiken, liefst zelfgemaakt, desnoods uit een pot.

Voor 4 personen:

2 biologische sinaasappels

2 flinke eendenborstfilets

sap van een halve limoen

250 ml kalfsfond of kippenbouillon

1 anijssterretje

Boen de sinaasappels goed schoon. Rasp er met een fijne rasp de oranje schil af. Halveer de sinaasappels en pers ze uit. Maak met een scherp mes kruislings inkervingen in het vel van de eendenborstfilets, zodat een ruitpatroon ontstaat. Bestrooi de filets aan beide kanten met zout en leg ze op de vetkant in een pan met antiaanbaklaag. Laat het vet in ongeveer 10 minuten uitsmelten op middelhoog vuur, zodat zich een krokant korstje vormt. Haal het vlees uit de pan en giet het vet in een kommetje (bewaar het om aardappels in te bakken).

Schenk het sinaasappel- en limoensap samen met de bouillon in de pan. Voeg het anijssterretje toe en breng de vloeistof aan de kook. Leg er de eendenborsten in, nu met de velkant boven. Draai het vuur laag en laat de eend nog 10 minuten zachtjes garen. Haal het vlees weer uit de pan en laat het, afgedekt met aluminiumfolie, 5 minuten rusten.

Draai intussen het vuur onder de pan hoog en laat het vocht een beetje inkoken. Voeg de sinaasappelrest toe, proef en maak de saus op smaak met versgemalen peper en zout. Snijd de eendenborstfilets schuin in plakken en serveer met de saus.

Janneke Vreugdenhil

Praat mee over sinaasappels en sinaasappelrecepten op www.nrc.nl/kokenetc

    • Janneke Vreugdenhil