Heel langzaam rijzen

Het Vlaamsche Broodhuys maakt korsterig boerenbrood.

Het zit vol met hartstocht.

Bruin brood, oerbrood volkoren brood ambachtelijk brood Foto David Galjaard Galjaard, David

Soms staat er bij een recept: eet er knapperig boerenbrood bij. Of: hierbij smaakt een korsterig brood lekker. Ja denk je dan, dat zou buitengewoon lekker zijn, knapperig boeren korstbrood. Maar zie daar maar eens aan te komen. Boerenbrood is alom tegenwoordig, elke supermarkt ruikt naar ‘vers’ brood, maar iets met een echte korst, een brood niet gevuld met vette watten, dat vind je niet makkelijk.

Nu ja, je vindt het wél makkelijk. Als je in Utrecht of Amsterdam woont en naar het Vlaamsch Broodhuys gaat, dat onlangs in Amsterdam een tweede filiaal opende. Wie dat doet, wordt verrast: ‘Brood!’, denkt de bezoeker dan, ‘echt brood!’ Dat lijkt een heel banale gedachte, maar zij is uitzonderlijk. Echt brood, echte boter, echte melk, echte kaas, het soort doodgewone eten waar Nederland bekend om was, dat is allemaal behoorlijk moeilijk te vinden. Alles is vervangen door snelle waren die in de haast hun smaak zijn kwijtgeraakt.

„Wij hebben een heel andere filosofie van brood bakken”, zegt Dimitri Roels, de directeur en eigenaar van het Vlaamsch Broodhuys dat zijn naam dankt aan Roels’ afkomst uit Zeeuws-Vlaanderen. Die andere filosofie lijkt op de andere filosofie van meer producenten die iets echt smakelijks maken. Die filosofie komt altijd op een paar dingen neer: aandacht, liefde en de allerbeste grondstoffen.

Het brood van Roels rijst heel langzaam. Dat is het allerbelangrijkste wat hij erover wil zeggen: langzaam rijzen. Soms wel twee dagen. Door dat heel langzame rijzen ontstaan de smaken in het brood, zegt hij. Hoe sneller je volume kweekt, hoe minder smaak je hebt en dan moeten er weer broodverbeteraars in het brood om het toch ergens op te laten lijken. In het brood van het Vlaamsch Broodhuys zitten geen smaakverbeteraars. Er wordt met een bepaalde tarwe gewerkt, Camp Rémy, een Frans oerras waar je, volgens Roels, „geen normaal Nederlands brood mee kunt bakken”. Het deeg dat hij ermee maakt, is extreem vochtig en het moet worden behandeld „alsof het je vriendin is” zegt Roels. Teder.

Broodafweegmachines hebben de neiging om met een klap een stuk deeg af te slaan – dan sla je meteen een heel proces dood. Je moet een aardige machine hebben. En je moet het leuk vinden dat brood een ambachtelijk product is. Als je 7.000 broden per uur wilt bakken, zoals machinale bakkerijen kunnen, dan moet er niets afwijkends met je deeg zijn, het moet volmaakt gestandaardiseerd altijd hetzelfde zijn. Bij het brood van het Broodhuys zit het zo niet. „Wij bakken meer dan 300 dagen in het jaar brood, en nooit is een brood hetzelfde”, zegt Roels.

Dimitri Roels is begonnen met een bakkersopleiding. Daar besloeg het onderdeel ‘zuurdesem’ twee bladzijden in het leerboek en dat was dat. Nooit meer van gehoord verder. Toen hij klaar was met de opleiding belandde hij in de horeca en ging onder meer in Brussel en Parijs werken (en niet in de minste restaurants). Het viel hem op dat het brood dat hij daar aantrof niets leek op het brood dat hij in Nederland had leren bakken. „Ik wil zúlk brood leren maken”, dacht hij. En hij ging op onderzoek uit, probeerde Poilane, van het beroemde Pain Poilane, zijn geheimen te ontfutselen, leerde van alles over graansoorten en rijsmiddelen, bezocht molenaars en kwam erachter dat op stenen gemalen tarwe anders smaakt dan tussen walsen geplette. En hij ontwikkelde een brood. Van hemzelf. Dat al spoedig enorme aftrek vond bij de Nederlandse horeca. En na vijf jaar opende hij een winkel, er volgde een filiaal in Utrecht, en een tweede in Amsterdam en misschien kunnen ze in Den Haag en Rotterdam binnenkort ook eens gaan proeven wat brood betekent. Allemaal gelukt door hartstocht, want Dimitri Roels begint te stralen als hij het over brood heeft, over zíjn brood.

En de mensen willen het hebben. Het is wat duurder dan dat uit de supermarkt. Het blijft niet zo lang zacht, want er zit geen vet in. Maar daar staat tegenover, aldus Roels, dat zuurdesem zich heel goed laat oppiepen. En er staat ook tegenover, zegt de tevreden consument, dat het brood grillig is, korsterig, vol van smaak.

    • Marjoleine de Vos