Calabrese aubergines

voorgerecht, 4-5 personen:1 ronde aubergine (ruim 300 gram)zoutplantaardige olie (voor het bakken)1½ dl (zelfgemaakte) tomatensaus met basilicum40 gram roomboter40 gram patentbloem½ liter melkversgeraspte nootmuskaat65 gram spaghetti (nr. 12)50 gram provolone, in dunne plakjes50 gram beenham, in dunne plakkenversgeraspte parmigiano reggiano

Een ovenschotel van aubergine gevuld met spaghetti is een modern Calabrees gerecht dat volgens ingewijden vier jaar geleden zijn intrede deed in Reggio Calabria. Het gerecht wordt aangeduid met een naar men zegt Frans woord: suvit; de wijsheid achter dit onbekende woord is mij geheel duister. Het is een heerlijk voorgerecht, waar je wel even de handen voor moet laten wapperen. Calabrezen maken dit het liefst met een lichtpaarse, ronde aubergine omdat die ‘zoeter’ is dan een langgerekte.

Bereiding: verwijder de schil van de aubergine en snijd hem in circa 12 ronde plakken van ½ cm dik. Bestrooi ze met zout, leg ze iets overlappend op een schuin geplaatste snijplank en laat ze een uur ‘uitwateren’. Kook de spaghetti bijtgaar. Giet af in een bolzeef, doe de uitgelekte pasta in een schaal en meng er de helft van de tomatensaus door. Maak een bechamel. Smelt de boter in een pan, roer de bloem erdoor en laat dit 2 minuten op laag vuur garen. Klop er van het vuur af met een garde 8 dl melk door en breng dit al kloppend (tegen klontvorming) aan de kook. Laat de saus 10 minuten op zeer laag vuur koken onder af en toe omroeren; voeg zo nodig wat melk toe zodat een soepele bechamel wordt verkregen. Verhit intussen een flink laagje olie in een bakpan. Knijp de plakken aubergine uit, dep ze droog en bak ze in hete olie aan weerszijden goudgeel; laat uitlekken op vetvrij papier. Bestrijk de bodem van een ovenschaal met een laagje tomatensaus, leg er de helft van de plakken aubergine naast elkaar op. Bedek elke plak met wat spaghetti, leg daarop ½ plak ham, een plakje provolone en dek toe met de resterende plakken aubergine. Druppel de rest van de tomatensaus over de aubergines en rasp er wat parmigiano over. Breng de bechamel op smaak met zout en nootmuskaat en giet de saus over de aubergines. Rasp er wat parmigiano over en zet de schaal 20-25 minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven tot het gerecht gloeiend heet is.

Florine Boucher