Hongerige herders

Na de Bulgaarse kippenstoofpot van gisteren, vandaag een lamsstoofpot uit Roemenië. Tokana is een herdersgerecht uit de bergen van Transsylvanië. Van alle Roemeense recepten uit Elizabeth Luard’s European peasant cookery viel ik hiervoor vanwege de afwerking met zure room, wodka en vlammen. Dat moest wel onvergetelijk lekker worden. En dat was het ook. Absoluut geen gerecht dat je je baas voor moet zetten wanneer hij bij je komt eten, of je aanstaande schoonouders. Daarvoor is het veel te boers. Nodig liever een paar goede vrienden uit en laat ze ieder een fles wodka meenemen.

Mevrouw Luard schrijft dat onderstaande hoeveelheden genoeg zijn voor vier herders na een lange dag of voor zes delicatere eters. In de praktijk blijkt dat je de pan ook met drie volwassenen en twee kleine kinderen leeg krijgt . Erbij aten we donker brood en een Roemeens geïnspireerde salade van groene kool.

Snijd hiervoor een halve groene kool in flinterdunne reepjes. Rooster 2 theelepels gekneusd karwijzaad in een droge koekenpan, voeg 2 eetlepels rodewijnazijn toe en 2 eetlepels olijfolie. Maak op smaak met zout en peper en meng de warme dressing door de kool.

3 – 4 eetlepels olijfolie

1,5 kilo lamsbout, zonder bot, in flinke dobbelstenen

500 g uien, in ringen

3 laurierbladeren

1,5 kilo vastkokende aardappels, geschild en in plakjes van ½ cm dik

3 eetlepels wodka

125 ml zure room

1 eetlepel rodewijnazijn

Verhit de olijfolie in een grote stoofpan en bak hierin de helft van het vlees rondom bruin. Schep het uit de pan en bak de rest van het vlees op dezelfde manier. Voeg de eerste portie weer toe en bestrooi het vlees met zout en peper. Voeg de laurierblaadjes toe en schenk langs de rand van de pan zoveel kokend water dat het vlees net onder komt te staan.

Breng aan de kook, leg een deksel schuin op de pan en draai het vuur laag. Leg er zo nodig een warmteverdeler tussen. Laat het vlees een uur stoven. Verdeel dan de aardappelplakjes gelijkmatig over het vlees. Breng opnieuw aan de kook, leg het deksel schuin erop, draai het vuur laag en laat nog een half uur koken. Verwijder de deksel en laat de bouillon op hoog vuur inkoken.

Wanneer het vocht tot ongeveer een derde van de verdere inhoud van de pan komt kan het vuur uit. Zet voordat je gaat flamberen ook de afzuigkap uit! Verwarm de wodka in een steelpannetje en schenk de alcohol in een soeplepel. Steek aan met een lucifer en schenk de brandende vloeistof over de aardappels. Laat het rustig fikken, de vlammen doven vanzelf. Schep als laatste de zure room en de azijn door het gerecht en maak alles op smaak met zout en peper.

Praat mee over de Roemeense en Bulgaarse keuken op www.nrc.nl/kokenetc

    • Janneke Vreugdenhil