Mamaliga

We maken deze week kennis met onze nieuwe EU-buren, de Bulgaren en Roemenen. Hoewel ik er nog nooit ben geweest, kende ik de Bulgaarse keuken al een klein beetje. Van de Roemeense wist ik tot enkele dagen geleden niets. Hooguit had ik het vermoeden dat er veel knoflook wordt gegeten, gezien de gewoonte in Transsylvanië om daarmee ‘ondode’ graven buiten de deur te houden. Maar ook de Draculafilms die ik in mijn leven zag boden, afgezien van diverse lofbetuigingen aan de smaak van bloed, weinig gastronomisch houvast. Dus nam ik Elizabeth Luards European peasant cookery ter hand. Een dik en bijzonder lezenswaardig boek waarin zeker tien Roemeense recepten zijn opgenomen. Een daarvan is voor mamaliga, een dikvloeibare brei gemaakt van maisgries. De Roemenen zijn niet de enige die een dergelijk gerecht maken. In Italië bijvoorbeeld wordt diezelfde brei polenta genoemd en op Curaçao heet hij funchi. In Roemenië is mamaliga (ook wel mamaglia genoemd) zowel een zoet als een hartig gerecht. De maïspap wordt er als dessert gegeten met gestoofde pruimen of appels. Of er worden balletjes van gemaakt die achtereenvolgens door honing en maanzaad worden gerold.

De hartige versie van mamaliga wordt als zelfstandige maaltijd geserveerd, met zure room, verse kaas of gebakken broodkruimels, of als begeleider van kip of vleesgerechten. Ik maakte afgelopen weekend een taart van laagjes mamaliga en geraspte pecorino. Die pecorino is niet authentiek, maar moet de hier niet verkrijgbare Roemeens Kashkaval, een harde schapenkaas, vervangen. We aten de taart bij de borrel, samen met stengels lenteui en romige schapenfeta.

Maïsgries, grof gemalen maïsmeel, kun je kopen bij Italiaanse, Turkse en biowinkels. Neem een royale pan met dikke bodem, bijvoorbeeld een gietijzeren braadpan, en een houten lepel om te roeren. Meet 1 liter koud water af. Doe 250 gram maïsgries in een schaal en roer er een derde deel van het water door. Schenk de rest van het water in de pan en voeg nu al roerend de opgeloste maisgries toe. Strooi anderhalve theelepel zout in de pan. Zet de pan op hoog vuur en blijf ononderbroken roeren tot alle maïs door het water is opgenomen en een dikke pap ontstaat. Roer er 50 gram boter door. Draai het vuur zo laag mogelijk, leg er zonodig een warmteverdeler onder. Nu moet de maïsbrei een half uur garen. Je hoeft niet continu te roeren, maar toch zeker elke twee minuten. Zorg er hoe dan ook voor dat de pap niet aanbrandt. Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een springvorm in met boter. Rasp een stuk pecorino van 100-125 gram. Schep er een vierde deel van de mamaliga door en verdeel over de bodem. Bestrooi gelijkmatig met eenderde deel van de geraspte kaas. Herhaal deze procedure en maak zo nog drie lagen. De bovenste laag moet maïspap zijn. Verdeel hier nog enkele vlokjes boter over en bak de taart 20-25 minuten in de oven tot hij een bruin korstje heeft. Serveer hem gloeiend heet.

Welke Roemeense en Bulgaarse gerechten ken jij? Praat mee op www.nrc.nl/kokenetc

    • Janneke Vreugdenhil