PONAPATAT

1 pona (Afrikaanse yam)plantaardige oliemiddelfijn zeezout (fleur de sel)

Pona is de naam die Ghanezen geven aan de beste kwaliteit Afrikaanse yam. Afrikaanse yam behoort tot het geslacht Dioscorea en heeft weinig van doen met Amerikaanse yam (Ipomoea batatas), die langgerekte zoete aardappel met abrikooskleurig of wit vruchtvlees.

De Afrikaanse yam is een tropische klimplant die wel 600 verschillende soorten kent. In het droge seizoen vorm deze plant ondergrondse knollen waarin de voedingsstoffen worden opgeslagen.

In West Afrika wordt een tiental soorten yam op grote schaal geteeld om hun zetmeelrijke, torpedovormige knollen die in deze landen het belangrijkste voedsel voor de bevolking vormen. Zo’n Afrikaanse yam weegt gemiddeld 4 kg maar ze kunnen soms uitgroeien tot gigantische knollen met een gewicht van wel 25 kg. De kleur van de schil van de diverse soorten yams varieert van lichtbruin tot loodgrijs of zwart en die van het vruchtvlees kan roomwit, zachtgeel of lichtpaars zijn.

Van Ghanese parel leerde ik dat de lekkerste Afrikaanse yam de pona is, herkenbaar aan de ronde gaatjes in zijn grijze schil. De tweede kwaliteit pona heeft geen gaatjes maar wel een ruwe, draderige schil. Het roomwitte vruchtvlees van pona heeft een vrij vlakke smaak dus er moet wel iets pittigs bij worden gegeten. Vanaf oktober is de nieuwe oogst yams verkrijgbaar in Afrikaanse winkels maar ze zijn het lekkerst zo halverwege de winter. Ghanezen bakken graag patatjes van yam.

Bereiding: Verwarm de oven voor op 125. Snijd per persoon 2 vingerdikke schijven van de yam af. Verwijder de donkergrijze schil en snijd de schijven in vingerbrede reepjes. Leg ze in een bak met gezouten water gedurende 5 minuten. Verhit op half hoog vuur de smaakrijke bakolie van de turkey tails (zie Recept 28-12-2006) tot de damp er vrijwel afslaat; of verhit 2 ½ dl verse zonnebloemolie. Giet de yam af, dep de reepjes goed droog en bak de helft ervan in de hete olie onder nu en dan omscheppen tot ze goudgeel, gaar en aan de buitenkant krokant zijn. Schep de patatjes uit de pan, laat ze uitlekken op bakpapier en houd ze warm in de oven tot ook de overige reepjes zijn gebakken. Bestrooi de ponapatatten met zout en serveer ze bij turkey tails of bijvoorbeeld geroosterde kipvleugels. Gebruik de saus van de turkey tails als dipsaus.

Florine Boucher.

    • Florine Boucher