Tuig in de keuken

Bill Buford: Hitte. Vertaald uit het Engels door Ria Loohuizen. Meulenhoff, 351 blz. € 20,95

Bill Buford werd in 1993 wereldberoemd met zijn participerend-journalistieke boek Tussen het tuig: het verslag van een leven als voetbalhooligan. Het contrast met zijn nu verschenen boek Hitte lijkt niet groter te kunnen zijn. Enkele jaren lang ging hij in de leer bij grote koks, slagers en pastabereiders in New York en Italië. Daar ontdekte hij als verdienstelijke thuiskok hij van etenbereiden nog niets begrepen had. Zijn leertijd werd een hellevaart vol vernedering, wanhoop en persoonlijke kwetsuren. Hij kwam er even gelouterd uit als de ziel uit Dantes Goddelijke komedie, te pas en te onpas geciteerd door één van zijn Italiaanse meesters.

Buford vertelt zijn beproevingen met smaak, op een parlando-toon die doet vermoeden dat hij zijn hele boek heeft gedicteerd. Maar ook daarin verraden zijn one-liners en tast- en ruikbare beschrijving van het koken en bakken onmiskenbaar de schrijver achter de journalist. Zelfs de meest banale scène (een slager die bij het worstmaken met zijn assistente O sole mio zingt) weet hij boven de kitsch uit te verheffen.

Bij Buford gaat het er vrijwel steeds fellinesk en heftig aan toe. Het Italiaanse restaurant Babbo, waar hij in de keuken terecht kwam, was in de jaren negentig een van de succesvolste van New York en de chef-kok Mario Batali was vooral dankzij zijn populaire kookprogramma een beroemdheid. Breed meet Buford diens mateloosheid uit. Mario at meer, dronk meer, snoof meer en kookte beter dan wie ook. Rondom hem werd de wereld één parade van fysieke geneugten, al dan niet in eetbare vorm. Door die wervelwind laat Buford zich Batali’s keuken intrekken met het sadomasochistische genoegen dat bij nader inzien niet zo heel veel van zijn hooligan-ervaringen moet hebben verschild. In de keuken werd iedereen, zo schrijft hij, ‘seksistischer, harder. Ik vond het leuk. Ik geloof dat iedereen het leuk vond; de keuken had een openlijk botte werkelijkheid.’ Voor Buford zijn chef-koks niet alleen ‘de gekste mensen ter wereld’. Ze zijn ook romantische helden, groter dan het leven zelf, even ongelikt als geniaal.

Soms komt die culinaire carrousel even tot rust. Wanneer Buford vertrokken is naar Italië om daar van een bejaarde kokkin te leren wat ècht pasta-maken is, kan hij de saaiheid van het eindeloze kneden van het deeg omschrijven als een zen-ervaring. Even veelzeggend is het dat de lezer pas op dat moment iets gaat begrijpen van wat Buford tot dan toe met zoveel jongensboek-bravoure had beschreven. Maar meteen daarna krijgen ze weer de overhand. Buford staat in de keuken van de Dante-citerende Dario nog geen ragù te maken, of hij schrijft al laconiek: ‘Toen vloog ik in de fik’.