FAZANT MET ZUURKOOL

Voor 4 tot 6 personen20 gram ganzenvet of boter1 grote ui, gehaktzout en versgemalen peper500 gram uitgelekte zuurkool1 deciliter witte wijn1 deciliter gevogeltebouillon150 gram voorgekookte kweepeer, of 1 Jona Gold appel, geschild, klokhuis verwijderd, in dikke plakken200 gram zuurkoolspek aan een stuk1 eetlepel jeneverbessen2 laurierbladen2 theelepels karwijzaad2 fazanten, elk in vier stukken verdeeld (2 x borsten, 2 x bouten)

Vraag, als u niet zelf de fazanten in porties wil snijden, uw poelier dat werkje voor u te doen. Vergeet niet hem om de rugstukken en vleugels van de fazanten te vragen, zodat u daarmee een bouillon kunt maken. Maak een simpele bouillon door die stukken in een pan te doen en een paar worteltjes, een ui, een stengel bleekselderij, een paar takjes peterselie en tijm, een laurierblad en een lepeltje peperkorrels toe te voegen. Zet alles onder koud water en breng langzaam aan de kook. Draai het vuur laag en laat minstens een paar uur trekken. Schep zo nodig af en toe naar boven drijvend schuim af. Zeef de bouillon en breng hem op smaak met wat zeezout. Gebruik hem in dit recept, of als basis voor een soep of saus.

Tajines zijn in goed gesorteerde keukenwinkels verkrijgbaar. Laat nieuwe exemplaren eerst een nacht in koud water voorweken voor u ze gebruikt. Zet een van tevoren geweekte tajine van circa 31 centimeter doorsnee op een vlamverspreider op een matig vuur. Verhit er het ganzenvet of de boter in. Doe er de ui in en bestrooi met zout en peper. Zet er het deksel op en laat circa 10 minuten bakken.

Voeg de zuurkool, wijn, bouillon, kweepeer of appel, het zuurkoolspek, de jeneverbessen, laurierbladen en het karwijzaad toe. Schep alles goed om en zet er het deksel op. Laat een tot anderhalf uur sudderen. Controleer af en toe of de temperatuur constant blijft. Het vocht moet wel sudderen, maar mag niet hard koken.

Doe de bouten van de fazant in de tajine. Schep er wat zuurkool over, zet er het deksel weer op en laat circa 20 minuten sudderen. Voeg dan de borsten toe, schep er weer wat zuurkool over en zet er het deksel weer op. Laat alles nog circa 40 minuten sudderen, of tot de fazant mooi gaar is. Dien op met gekookte aardappels.

Kim Maclean

Morgen: Chinese kool met kipreepjes

    • Kim Maclean