In Olivier is alles Vlaams behalve het personeel

Achter het nieuwe Belgische biercafé Olivier gaat een zorgvuldig concept schuil.

Een clichébeeld van België (lees: Vlaanderen) of niet?

In Café Olivier huisde tot bijna twintig jaar geleden de katholiek Maria Minor Kerk. Foto Merlin Daleman Belgisch café Oliver. Utrecht, 16-01-07 © Foto Merlin Daleman Daleman, Merlin

De schuimkraag van het bier begint bij ‘de stier z’n kloten’, zoals dat hoort volgens de Belgen. Er wordt in café Olivier dus tot het icoontje op het Jupilerglas getapt. En wie een Kwak-biertje drinkt moet een schoen afstaan, wederom naar Belgisch gebruik en om te voorkomen dat de speciale glazen gejat worden. Maar hoe goed het personeel ook is getraind in de drinkgewoonten van de zuiderburen, ze hebben het nog altijd over een „biertje” en niet over een „pintje”. Het Belgische biercafé zit namelijk in Utrecht en er werkt geen enkele Belg.

De wanden van café Olivier hangen vol met oude bierreclames en affiches van wielerkoersen. Maar dat is niet het eerste wat een nietsvermoedende gast bij binnenkomst opvalt. De toog staat middenin een hoog, sereen kerkgebouw. Van buiten is daar niets van te zien, het pand heeft een statige herenhuisgevel. Vanaf de zeventiende eeuw tot bijna twintig jaar geleden herbergde het de Maria Minor Kerk, voor katholieken die na de Hervorming niet meer openlijk hun godsdienst mochten belijden.

En nu zit er dus een eetcafé met negenendertig soorten speciaal bier. Voordat Olivier de deuren opende werd het gebouw gerenoveerd, waarbij zoveel mogelijk van de kerk intact bleef. De beelden van heiligen zijn ongemoeid gelaten, ze kijken nog altijd streng op de gasten neer. De keuken zit in de oorspronkelijke biechtkamers en vanaf de plek waar het orgel staat, boven achterin de kerk, kun je genieten van het geroezemoes en gerinkel van glas en bestek beneden. Op de wand er recht tegenover zingt een bezwete Jacques Brel je toe, die wordt afgewisseld met zwart-wit materiaal uit oude Belgische tv-series.

Fred Bus zit graag daarboven. Hij is verantwoordelijk voor nieuwe concepten van het horecabedrijf Debuut, onder andere ook bekend van de Mexicaanse keten Popocatepetl. En het concept van het Belgisch biercafé is geslaagd, blijkt al na krap twee weken. Beneden is het stampvol. „Als ik één ding heb geleerd, is het dat je een concept in alles moet doorvoeren om het te laten slagen. Een Vlaams vertaalbureau heeft zich hier over de menukaart ontfermd. Een Vlaming met verstand van muziek heeft een Belgische top honderd samengesteld, om het kwartier draaien we er een nummer van. En we hebben in Vlaanderen kroegentochten gehouden om de sfeer daar te proeven. Daar is café-uitbater nog een ambachtelijk beroep.”

De vraag is of de overdaad aan caféprullaria en verwijzingen naar het Bourgondische leven niet voornamelijk een clichébeeld van België, lees Vlaanderen, in stand houdt. Dat gevaar bestaat, geeft Bus toe. „We hebben geprobeerd er echt op te letten. Die twee beeldjes van Manneken Pis waren een twistpunt en we hebben bewust geen racefiets aan de wand gehangen. Er zijn ook veel Belgen betrokken geweest bij het uitwerken van het concept, en ik zoek ookVlaams personeel. Op onze advertenties in Belgische bladen en bij Belgische studentenverenigingen heeft zich helaas nog niemand gemeld, maar we zoeken verder.”

Het Kortrijks Konijnenboutje met pruimen en bruin bier wordt dus voorlopig dus door een Hollandse kok bereid. En ook de Corsendonck Pater die je daar volgens de kaart bij hoort te drinken, wordt door een Hollander in het juiste glas geschonken. Het smaakt er niet minder om. De Vlaamse fritten worden geserveerd in een puntzak, de Croque Monsieurs komen in bruine papieren zakken, en het personeel draagt pannetjes mosselen af en aan.

Het is vreemd om je in een hoge, statige kerk je vol te stoppen met gerechten uit de volkskeuken. Een paar tafels verderop strijkt een vrijgezellenclub neer, die naarmate de avond vordert steeds luidruchtiger wordt. Zingen en fluiten klinkt lekker in een kerkgebouw, merken ze. Fred Bus ergert zich er behoorlijk aan. „Dit is niet het publiek dat we willen. We mikken op studenten, zakenpubliek, moeders met kinderen, eigenlijk iedereen. We willen de drempel laag houden, zoals in een dorpskroeg. Als je hier maar komt om een leuke avond te hebben, zonder anderen tot last te zijn.”

De tekst van een van de Vlaamse drankliederen die op de wand zijn geschilderd, luidt niet voor niets:

Niet bij een ander

Maar bij elkander

Zijn we gekomen naar hier

Om te genaken

En om te smaken

Aan lied, en spijs en aan bier

Na de koffie met La Chouffe likeur en een schaaltje bonbons, is het lekker uitbuiken aan de bar. Nog zevenendertig Belgische biersoorten te gaan.

Café Olivier. Achter Clarenburg 6, Utrecht. www.cafe-olivier.be

    • Leendert van der Valk