Ribollita

(Maaltijd)soep voor 4 personen: 250 gram gedroogde witte bonen 2 takjes salie 200 gram aardappelen 2 uien, 3 teentjes knoflook 2 takjes basilicum 400 g savooienkool 2 - 3 tomaten 1 - 2 stengels bleekselderij 2 worteltjes olijfolie extra vergine mespunt tijm, zout, zwarte peper 4 - 6 sneetjes oud witbrood of 10 sneetjes oud stokbrood

Woekeren met wat je hebt, dat is de oorsprong van populaire Toscaanse soepen waarin oud brood een herbestemming vindt. Een daarvan dankt zijn naam – ribollita = opnieuw koken – aan meermaals opwarmen. Vier ingrediënten zijn essentieel voor ribollita: brood, olijfolie, bonen en kool. De kool hoort cavolo nero te zijn (zwarte of palmkool; in feite donkergroen), maar die is in Nederland moeilijk te krijgen. De rest van het recept is variabel. Er mag wat af. Er mag wat bij, zoals courgette, snijbiet, spinazie, en voor vleeseters ham of spek.

Week de bonen een nacht in 2,5 liter water. Kook ze in ruim vers water met 1 gepelde teen knoflook en een tak (6 - 8 blaadjes) salie in een tot anderhalf uur gaar. In een snelkookpan duurt dit een half uur. Houd eenderde van de gekookte bonen apart, verwijder de salie. Pel en snipper ui en de rest van de knoflook, scheur de basilicumblaadjes in stukken, snijd de tomaten en bleekselderij klein, de wortels in plakjes, de kool in reepjes en de aardappelen in dobbelstenen.

Verwarm een scheutje olie in een soeppan. Roer daardoor ui, knoflook, basilicum, tomaat en bleekselderij. Na 2 minuten volgen kool en aardappelen. Schep na nog eens 2 minuten drie soepopscheplepels van het kookvocht van de bonen erbij. Voeg tijm, het tweede takje salie en zout toe. Laat de groenten in 20 minuten gaar worden. Pureer de rest van de bonen met een deel van het kookvocht tot een dikke maar vloeibare soep. Doe er hele bonen en de groenten bij. Op smaak brengen met zout en peper. U kunt de soep nu uitschenken over stukjes brood in borden. Druppel bij het serveren wat olie over de soep.

Versie uit Lucca: laat soep met brood afkoelen. Bak de tweede dag de soep in olijfolie met twee gehalveerde gepelde teentjes knoflook en nog wat takjes salie.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: roergebakken kip

    • Annelène van Eijndhoven