Keuken- en kookwetenschap

Harold McGee schreef de encyclopedie Over eten & koken.

Hoe je vis moet invriezen en waarom paddestoelen zo vol smaken: „McGee weet alles.”

Paddestoelen zijn een bron van mononatriumglutamaat. De stof geeft een volle, hartige smaak. Foto David Galjaard Galjaard, David

Was laatst in het bos met iemand die oesterzwammen wist te vinden. Niets verheugenders dan in januari nog wat eetbaars op de kop te kunnen tikken in de vrije natuur. En dus het druipende bos in waar inderdaad in de stervende beuk, hoog, oesterzwammen groeiden. Met behulp van een complete losse boomstam de zwammen uit hun nest gestoten. Ze waren wel al tamelijk nattig en groot; niet meer zo heel piepjong. Daarom besloten er soep van te maken, samen met de halve pompoen die ik nog had, wat wortel en aardappel. Het geheel zou ik dan overdekken met gebakken plakjes van de in een andere beuk op comfortabele plukhoogte aangetroffen tros beeldige parelgrijze zwammen. Die waren jonger en harder.

Zogezegd, zo gedaan, de paddestoelen gebakken, van de andere ingrediënten een beginnende soep gemaakt, daarna het hele zwikkie bij elkaar en de staafmixer erdoor. Naar paddestoelen smaakte het niet. Maar het smaakte wel verrassend vol.

Soep gegeten en grote delen ingevroren, want de oogst was overweldigend geweest. Tot zover geen nieuws.

Nu is onlangs de Nederlandse vertaling van het geweldige standaardwerk van Harold McGee verschenen, onder de titel Over eten & koken. Wetenschap en cultuur in de keuken. Daar voor de aardigheid in gelezen wat hij over paddestoelen te melden heeft, waar ik niets bijzonders van verwachtte, want een beetje paddestoelengids bevat al snel oneindig veel meer informatie dan zo’n encyclopedie. Ineens las ik iets, over het hoge gehalte aan vrije aminozuren in paddestoelen, waaronder glutaminezuur, „waardoor paddestoelen, net als zeewier, een geconcentreerde bron van vetsin (mononatriumglutamaat) zijn.” Aha! Dat verklaarde waarom mijn soep die volle smaak had gehad – en eigenlijk, dacht ik ineens, weet ik dat ook wel, en iedereen die wel eens met gedroogde boleten (funghi porcini) werkt weet dat: die geven veel extra smaak. De smaak die ‘umami’ werd genoemd, Japans voor ‘mmm, lekker’, maar die door McGee ‘savory’ genoemd wordt en door de Nederlandse vertaler, (Jacques Meerman, onthoud die naam, hij heeft geweldig werk verricht) ‘hartig’. Mononatriumglutamaat geeft een volle, hartige smaak, denk aan rijpe tomaten, dashi, maggi, oude kaas.

Wat ook leerzaam was, was dat er stond dat de celwanden van paddestoelen niet uit plantaardige cellulose, maar uit chitine bestaan. Chitine kennen we: insectenschildjes zijn ook van chitine. Dus als je paddestoelen lust, dan zou je misschien ook best gefrituurde sprinkhaan blieven.

Maar terug naar McGee. Het is natuurlijk zaak om goede spullen te bemachtigen als je lekker eten wilt klaarmaken. Maar om te weten hoe je die spullen het beste behandelt, heb je McGee nodig. Over eten & koken is geen kookboek. Het is eerder een encyclopedie, zo heet het ook in het Engels ‘an encyclopedia of kitchenscience, history and culture’. En het heeft de aantrekkelijkheid van een encyclopedie: je kunt er uren in bladeren en lezen. Enige scheikundige kennis is wel handig maar niet noodzakelijk – wel als je het ook allemaal goed wilt onthouden, want anders maak je een potje van al die uitleggingen over eiwitketens, verschillend genaamde vergiften, emulgatoren, koolstofketens, cis-onverzadigde vetzuren en trans-onverzadigde vetzuren. Maar daarover gaat het niet alleen. McGee weet alles. Hoe je vis moet invriezen, wat er zo lekker is aan een bruin korstje op vlees en waarom spinazie slinkt. Hij schrijft over geuren en smaken en kleuren, bijvoorbeeld over hoe het komt dat broccoli als je het in kokend water gooit eerst veel groener wordt, maar als je hem blijft koken weer dof grauw wordt en dat je als, je hem helder groen wilt hebben, vooral geen zuur moet toevoegen, want dan wordt die grauw. Ook dat paddestoelen voor 80 tot 90 procent uit water bestaan en dat ze echt niet ineens heel anders worden als je ze kort wast – zoals iedereen ons altijd maar wil laten geloven.

Lees Harold McGee: Over eten & koken. Wetenschap en cultuur in de keuken. Vert. Jacques Meerman. 49,95 euro.

    • Marjoleine de Vos