Keukenmagie

Voor twee personen:250 g verse heilbotfilet, in reepjes2 citroenen, uitgeperstzout1 avocado1 teentje knoflook, uitgeperst1 lente/bosuitjes, in ringetjes1 eetl. fijngehakte platte peterselie1 eetl. citroensapmespunt cayennepeper

Er komen heel veel kookboeken en boeken die eten als onderwerp hebben uit. Een enkele keer is daar een bijzonder boek bij waarvoor hartstochtelijk reclame moet worden gemaakt. Daar gaat ie. Koop het 875 pagina’s tellende boek Over eten en koken van Harold McGee, van oorsprong een Amerikaanse astronoom. (uitgeverij Nieuw Amsterdam. €49,95)

Deze nieuwe encyclopedie, alias kookbijbel, is een uitgebreide, bewerkte versie van het eerste boek dat in 1984 verscheen en waarvan acht jaar later een Nederlandse vertaling werd uitgebracht. Het boek bevat behalve leesbare wetenschappelijke beschouwingen over chemie en magie in de keuken, wetenswaardigheden, historische recepten en anekdotes en zal in het Spaans, Italiaans en Koreaans worden vertaald. Een Duitse en Franse vertaling zijn nog onzeker.

Alleen al lezen van het intrigerende register van deze encyclopedie stemt nieuwsgierig en is een vrolijke bezigheid. Ik kwam de moeder van Winston Churchill tegen en las over de chemische verandering van voedsel die de bekende kliekjessmaak tot gevolg heeft.

Wie bijvoorbeeld wil weten wanneer er voor het eerst in Frankrijk croissants werden gebakken, waarom mensen zo van vlees houden, waarom je groente wel degelijk in gezouten water moet koken, wat zhug en wow-wow is, wat er aan een kater te doen is, hoe je een goed roerei maakt en wat de werking van omega-3-verzuren (nu een hype-onderwerp) is koopt dit prachtboek. Harold McGee, liefhebber van de Hollandse haring, is nu bezig aan een boek over geur en smaak, dat hij over een jaar of drie af hoopt te hebben.

Een recept voor twee personen met magie in de keuken. De rauwe vis gaart dankzij het toegevoegde zure sap. Bestrooi de visreepjes met zout. Giet het citroensap erop en laat 2 uur op een koele plaats marineren. Schep af en toe om. Prak het vruchtvlees van de avocado. Meng met ringetjes ui, knoflook, peterselie, 1 eetlepel citroensap, cayennepeper en zout naar smaak. Verdeel visreepjes, die niet langer doorschijnend maar wit zijn en avocado over de borden.

Anne Scheepmaker