Ieder z’n pu

En nu? Nu weet ik dat je van Eigenheimers een lekkerder puree kunt maken dan van Dorés, Frieslanders en Bilmonda’s. Ik weet dat het voor de smaak weinig uitmaakt of je aardappelpuree maakt met melk of met kookwater. Ik weet ook dat je thuis in Nederland best een Franse sterrenpuree kunt maken. Maar wat ik deze week niet onderzocht heb, en wat ik dus ook niet met stelligheid durf te beweren, is welke methode nu precies tot de lekkerste pu leidt.

Halverwege de week vond ik mijn pureeknijper terug (in de zesde verhuisdoos). Een pureeknijper ziet eruit als een grote knoflookpers en zo werkt hij ook. Je stopt er gekookte aardappels in, knijpt, en ze komen er in fijne sliertjes uit. Naar mijn mening wordt puree luchtiger en gladder van zo’n knijper. Met een stamper houd je toch altijd last van ontsnapte aardappelstukjes. Met een mixer loop je het risico dat de aardappelcellen openbarsten en een kleverige zetmeelgel (lees: behanglijm) produceren. Een groentemolen vind ik te veel gedoe.

Voor het eerst liet ik deze week, in opdracht van Joël Robuchon, de aardappels drogen voordat ik er boter en vocht aan toevoegde. Dat beviel goed. Van natte aardappels krijg je nooit een lekkere puree. Marina schrijft op www.nrc.nl/kokenetc dat ze haar aardappels om die reden stoomt en Hermine bereidt ze in de magnetron. In de schil koken werkt ook, alleen heb je daar heb een setje astbest vingertopjes voor nodig, want ze moeten zo heet mogelijk worden gepeld en gepureerd.

Twee postings verwezen naar collegapureetesters Johannes van Dam en Jeffrey Steingarten. Ik heb de heren er even op nagelezen (resp. De Dikke van Dam en The Man Who Ate Everything) en we blijken het slechts op één punt alle drie met elkaar eens: de lekkerste pu komt uit de knijper. Nou ja, Jeffrey heeft het over een zeef, maar dat komt voor de aardappels op hetzelfde neer, namelijk dat ze door een heleboel minuscule gaatjes worden geperst. Verder gebruiken Johannes en ik het liefst kookvocht en doet Jeffrey het met melk of room. Maar terwijl Johannes eerst vocht toevoegt en dan boter, doen Jeffrey en ik dat andersom.

Zo zie je maar, puree maken is een hoogst persoonlijke aangelegenheid. Dat blijkt ook wel uit alle recepten op mijn weblog.

De puree van Reinoud: Kook 1 kilo geschilde, kruimige aardappels en 3 geschilde uien in bouillon. Giet af en vang de bouillon op. Stamp, en maak puree met boter en de bouillon.

De puree van Marc: Voeg een paar gepureerde bosuitjes of een pastinaak toe, of gebruik mosterd en truffelolie als smaakmaker.

De puree van Marjolein: Voeg alleen boter toe en dan heel veel boter, of een klodder crème fraîche en goede zachte olijfolie.

De puree van Bas, geleend van Johannes: Kook een paar takjes rozemarijn en een teentje knoflook met de aardappels mee.

Kijk voor de purees van Robert, Anne-Riet, Janneke de B, Ingrid, Jouke, Gerda en Heidi op www.nrc.nl/kokenetc.

Janneke Vreugdenhil

Praat verder over aardappelpuree op www.nrc.nl/kokenetc. Volgende week in koken etc gaat De Hongerige Man op dieet.

    • Janneke Vreugdenhil