Pureewalhalla

Ik en T. stapten nogal plakkerig uit de taxi die ons van het Gare du Nord rechtstreeks naar het walhalla had gebracht. In Parijs was het 28,5 graden Celsius. In het walhalla bleek het koel en donker, met veel glanzend rood leer en een enorme bar waaraan mannen met strakke pakken zaten te eten. Puree. Welkom in het wereldberoemde l’Atelier de Joël Robuchon, waar de aardappelpuree van Joël Robuchon nog wereldberoemder is dan de wereldberoemde Joël Robuchon zelf.

Bij wijze van warming-up besloten we eerst wat te chillen. Maar na de sashimi, de gedeconstrueerde gazpacho en iets zaligs met gepocheerd ei in een cocktailglas, kwamen we dan toch ter zake. We waren hier tenslotte niet voor een paar haute-cuisinerige liflafjes naartoe gereisd.

Onze puree zat in van die schattige poppenhuispannetjes van een duur Frans pannenmerk. Het zal niet meer geweest zijn dan twee, drie eetlepels, maar ik wist de ervaring tot zeker vijfentwintig muizenhapjes te rekken. Dit was geen aardappelpuree, dit was de hemel op aarde. De smaak van verse boter, gloeiend heet, dik vloeibaar en als fluweel zo zacht.

„Is het waar”, vroeg ik aan de ober, „dat monsieur Robuchon 250 gram boter gebruikt op 1 kilo aardappels?” Want dat had ik gelezen in ‘La meilleur et le plus simple de la pomme de terre’. „Mais non”, antwoordde hij, „zo staat het in monsieurs boek. Maar deze puree, la vraie purée, bevat net zoveel boter als aardappel.”

Ik heb hem afgelopen zondag gemaakt, de wereldberoemde puree van Joël Robuchon. Je hebt er rattes voor nodig, kleine Franse aardappeltjes, als je geluk hebt te koop bij een goedgesorteerde groentejuwelier. En eigenlijk moet het met ongepasteuriseerde boter, maar ik deed het met biologische roomboter. Was evengoed walhalliaans.

Zet 1 kilo rattes met schil en al onder water, voeg per liter water 10 g zout toe en breng aan de kook. Leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en kook de aardappels in ongeveer 20 minuten net gaar. Laat ze uitdampen en pel ze. Hoe heter je dat doet, hoe makkelijker het gaat. Weeg de aardappels, je hebt net zoveel koude roomboter nodig als je aan gekookte aardappels hebt, waarschijnlijk 800 – 900 gram. Knijp de aardappels door een pureeknijper of haal ze door een fijne groentemolen. Doe ze terug in de pan en zet deze op laag vuur. Roer enkele minuten met een houten lepel om de aardappels te laten drogen. Voeg klont voor klont de boter toe en blijf roeren. De massa wordt nu heel stijf, een beetje als soezendeeg. Als de aardappels geen boter meer op willen nemen voeg je 100 – 200 ml hete melk toe. Als het goed is ontstaat er nu een romige puree. Verwissel de houten lepel voor een garde en voeg de rest van de boter toe. Je kunt de puree eventueel nog door een zeef halen, maar echt nodig is dat niet. Maak hem op smaak met niets dan zeezout en versgemalen peper.

Janneke Vreugdenhil

Maak jij de lekkerste puree ter wereld? Geef je recept op www.nrc.nl/kokenetc